Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2014 - zeszyt 9-10

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego

nr katalogowy: 87502

Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboko mrożony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu, odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa. Słowa kluczowe: pieczywo, jakość, mrożenie, głębokie mrożenie, zamrażalnicze przechowywanie, retrogradacja skrobi, skrobia oporna, błonnik pokarmowy THE INFLUENCE OF FROZEN STORAGE ON TRANSFORMATION OF STARCH AND WHEAT BREAD TEXTURE Th e eff ect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. Th e signifi cant eff ect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the amount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb fi rmness, inversely proportional to the tempe[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 87502 "Wpływ zamrażalniczego prz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2014-9-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-9-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma