Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2014 - zeszyt 10

Nitrozoaminy w przetworach mięsnych

Renata Stanisławczyk

nr katalogowy: 87480

W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów jakością żywności, szczególnie jej bezpieczeństwem oraz wpływem na stan zdrowia. Konsumenci oczekują m.in. żywności o ograniczonej zawartości składników uważanych za niekorzystne pod względem zdrowotnym. O uwzględnianie aspektów zdrowotnych spożywanej żywności apeluje Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w raporcie dotyczącym wpływu diety i żywienia na ograniczenie chorób cywilizacyjnych. W raporcie tym wielokrotnie wskazuje się na oddziaływanie spożycia mięsa i przetworów mięsnych na zdrowie człowieka. Nie mniej ważny jest poziom dodatku substancji, których spożycie w nadmiarze nie jest wskazane [5].Szerokie zastosowanie w przemyśle mięsnym mają azotany (V) i azotany (III) - azotyny, zwłaszcza sodu i potasu [1, 2], stosowane jako dodatki podczas produkcji lub jako konserwanty do gotowych produktów [11]. Głównym źródłem azotanów (V) i azotanów (III) w codziennej diecie człowieka, oprócz przetworów mięsnych, są również warzywa i woda pitna. Obecność tych związków w żywności jest konsekwencją stosowania nawozów mineralnych w rolnictwie, odprowadzania ścieków do wód powierzchniowych i gleby, ale także celowego ich stosowania w przetwórstwie mięsa i serowarstwie [4]. Z technologicznego punktu widzenia azotany (V) i azotany (III) nadają przetworom mięsnym pożądane właściwości sensoryczne [1, 2]. Dzięki ich zastosowaniu, produkty zyskują różową barwę oraz charakterystyczny smak i zapach [8]. Działają bakteriobójczo i bakteriostatycznie, np. na Staphylococcus aureus. Zapobiegają wzrostowi i wytwarzaniu toksyn botulinowych przez laseczki jadu kiełbasianego Clostridium botulinum, obniżają odporność termiczną przetrwalników oraz hamują ich rozwój po obróbce cieplnej [1, 2]. Azotyny mają jeszcze inną specyficzną właściwość, opóźniają proces utleniania się tłuszczów, przedłużając trwałość wyrobów [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 87480 "Nitrozoaminy w przetworac..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2014-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2014-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma