Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2014 - zeszyt 9

Żółty, jak ser

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 86444

Sery żółte są serami podpuszczkowymi, wytwarzanymi ze świeżego mleka, które ścina się pod wpływem podpuszczki. Wytrącone białka odcedza się, soli i prasuje. Uformowaną masę serową poddaje się procesowi dojrzewania, który może trwać od kilku tygodni do kilku lat. W czasie dojrzewania sery uzyskują swoisty smak i zapach oraz konsystencję. Gazy tworzące się w trakcie dojrzewania powodują powstawanie w serze charakterystycznych dziur (5, 10, 11).S ery żółte dzieli się na podstawie różnych kryteriów: pochodzenia, zawartości tłuszczu, konsystencji, sposobu obróbki skrzepu oraz warunków dojrzewania sera (3, 10). Mogą być wytwarzane z mleka krowiego, owczego lub koziego. Poszczególne sery różnią się konsystencją, w zależności od stopnia odsączenia serwatki i czasu dojrzewania, mogą być twarde i półtwarde (3, 10). Biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu, wyróżnić można sery żółte: pełnotłuste (zawierają 45% tłuszczu w suchej masie), tłuste (40% tłuszczu w suchej masie) i półtłuste (ponad 20% tłuszczu w suchej masie). Obecność tłuszczu wpływa na smak i zapach (3, 6, 10). Zarówno sery krowie, owcze jak i kozie mogą być typu holenderskiego, szwajcarskiego, francuskiego, angielskiego, włoskiego lub bałkańskiego (3, 10). Najliczniejszą grupę serów żółtych stanowią sery holenderskie. Cechują się średnio długim okresem dojrzewania. Im dłużej dojrzewają, tym są twardsze i mają wyraźniejszy kwaskowy smak (3, 10). Sery żółte szwajcarskie charakteryzują się natomiast słodkim, delikatnym smakiem. Dojrzewają zazwyczaj 3-6 mies. Są żółte, słomkowe, ale mogą też mieć barwę kości słoniowej. Mają liczne dziurki (3, 10). Cechą charakterystyczną żółtych serów podpuszczkowych typu włoskiego jest bardzo twarda konsystencja oraz mocno pikantny smak. Są serami bardzo długo dojrzewającymi (3, 10). Sery podpuszczkowe francuskie mają gładką, elastyczną konsystencję, nie mają dziurek. Ich miąższ jest biały lub bladożółty, w smaku są łagodne [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 86444 "Żółty, jak ser..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2014-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2014-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma