Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 8

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz. II. Cieplne utrwalanie i suszenie żywności

nr katalogowy: 86357

STRESZCZENIE: Utrwalanie żywności ma przede wszystkim zapewnić stabilność mikrobiologiczną. Ale równie ważne jest, aby wykreować pożądane cechy sensoryczne, nie tracąc przy tym wiele na wartości odżywczej oraz zawartości związków prozdrowotnych. W artykule omówiono wpływ pasteryzacji, sterylizacji i suszenia z wykorzystaniem energii mikrofalowej na strukturę i niektóre składniki bioaktywne żywności. Ogrzewanie mikrofalowe skraca czas potrzebny do osiągnięcia żądanej temperatury, co zmniejsza straty związków termolabilnych. Gwałtowna przemiana fazowa wody w parę w całej objętości biosurowców, jaka zachodzi w wyniku ogrzewania mikrofalowego w podciśnieniu, pozwala na uzyskanie suszy o wyjątkowej strukturze. Produkty te, nazywane puffingami, charakteryzują się zwiększoną porowatością i objętością. Mimo trudności z równomiernym dostarczaniem energii mikrofalowej w całej objętości materiału, urządzenia zarówno do cieplnego utrwalania, jak i suszenia żywności są z powodzeniem stosowane na skalę przemysłową.Ogrzewanie mikrofalowe jest coraz częściej stosowane do pasteryzacji i sterylizacji żywności. Niewątpliwą zaletą mikrofal jest duża szybkość ogrzewania w całej masie materiału. Sprzyja to zachowaniu labilnych składników odżywczych i jest pożądane w procesach szybkiego wyjaławiania termicznego. Tradycyjne suszenie konwekcyjne można skrócić wspomagając je energią mikrofalową, a zastosowanie innowacyjnej metody mikrofalowo- podciśnieniowej z efektem puffingu daje dodatkowe korzyści w postaci nadania produktowi atrakcyjnych cech sensorycznych i strukturalnych. PASTERYZACJA I STERYLIZACJA Pasteryzacja mikrofalowa zapewnia skuteczną redukcję mikroorganizmów, a także inaktywację wielu enzymów, a jej działanie opiera się, podobnie jak w przypadku metod konwencjonalnych, na inaktywacji termicznej. W procesach technologii żywności dość powszechne jest dążenie do obniżania zakresu stosowanej temperatury lub skracania czasu ogrz[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 86357 "Wpływ promieniowania mikr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma