Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2014 - zeszyt 8

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywani

nr katalogowy: 86287

Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalniczą jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu 1,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2+-1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą. THE EFFECT OF ADDITION TRANSGLUTAMINASE ON STABILITY OF THE WATER CONTENT AND WATER HOLDING CAPACITY OF SAUSAGES DURING REFRIGERATING STORAGE The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± 1 °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of 1.5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). All samples were stored in the cooling chamber at t=2 ± 1 °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 86287 "Wpływ dodatku transglutam..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2014-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma