Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2014 - zeszyt 9

Duże pory w miękiszu pieczywa Przyczyny tej wady i sposoby zapobiegania

Wiesława Szafulera

nr katalogowy: 86233

Porowatość pieczywa jest jednym ze wskaźników jego jakości, decyduje o elastyczności i sprężystości miękiszu oraz objętości wyrobu. Wskaźnik ten w organoleptycznej ocenie pieczywa według Polskiej Normy (nieobowiązującej) przedstawia się następująco: Porowatość Liczba punktów - pory drobne, równomierne, cienkościenne 3 - pory dość równomierne, wśród drobnych nieco większe pory 2 - pory nieco nierównomierne, na ogół cienkościenne 0 - pory zbite, bardzo duże -35 Z powyższej oceny wynika, że bardzo duże pory dyskwalifi kują wyrób. Przyczyny złej porowatości, m.in. dużych porów (dziur) w miękiszu Zła porowatość pieczywa, charakteryzująca się m.in. występowaniem dziur, może być spowodowana: - użyciem do wypieków mąki z ziarna porośniętego, - błędami w technologii produkcji pieczywa. Mąka z ziarna porośniętego Aktywność enzymatyczna zboża, czyli rodzaj i ilość występujących w ziarnie enzymów określa przydatność technologiczną ziarna jako surowca na mąkę. W przypadku nadmiernych opadów ziarno zaczyna kiełkować w kłosach, na pniu. Kiełkowanie ziarna zwane jest porastaniem. Intensyw[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 86233 "Duże pory w miękiszu piec..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2014-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma