Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2014 - zeszyt 8

Jakość i trwałość pieczywa pakowanego w MAP

Tomasz Borowy

nr katalogowy: 85830

Najskuteczniejszym sposobem zachowania świeżości i zwiększenia trwałości przechowalniczej pieczywa jest jego przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Głównym składnikiem stosowanych atmosfer gazowych jest dwutlenek węgla, który działa hamująco na rozwój pleśni. Zalecane mieszaniny do pakowania chleba zwykle zawierają 60-80% CO2 i 20-40% N2. We współczesnym piekarstwie ważnym etapem procesu produkcyjnego jest pakowanie pieczywa. Odpowiedni dobór materiałów opakowaniowych wpływa na zwiększenie higieny sprzedaży, ponadto daje pewność, że spożywane pieczywo nie było wcześniej dotykane przez niepowołane osoby, jak również wydłuża jego przydatność konsumpcyjną. Głównym celem pakowania pieczywa jest zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu oraz utrzymanie cech organoleptycznych. Opakowanie powinno chronić przed nadmiernym wysuszeniem. Nie może też ograniczać ulatniania się pary wodnej, która mogłaby spowodować rozwój pleśni na wilgotnej skórce. Zmiany organoleptyczne pieczywa, spowodowane w głównej mierze retrogradacją skrobi, są trudne do zahamowania. Dlatego też tradycyjne pieczywo należy do produktów, których największe walory uwydatniają się w stanie świeżym. Pieczywo wysychając wykazuje większą twardość miękiszu niż pieczywo o stałej wilgotności. Podstawowym zadaniem opakowania jest zabezpieczenie zawartości przez cały okres jego użytkowania, tj. od momentu zapakowania w nie produktu, aż do jego wypakowania lub zużycia przez odbiorcę finalnego, w tym przypadku konsumenta. Rodzaj opakowania określa jego funkcję ochronną, np.: opakowanie jednostkowe zabezpieczać powinno głównie produk[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 85830 "Jakość i trwałość pieczyw..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2014-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2014-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma