Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2014 - zeszyt 7

Wykorzystanie surowców kolagenowych w przemyśle mięsnym (część I)

Renata Stanisławczyk

nr katalogowy: 85729

Wartość biologiczną i odżywczą białka mięsa determinuje zawartość śródmięśniowej tkanki łącznej [6]. Ilość, skład i rozmieszczenie śródmięśniowej tkanki łącznej są najbardziej widocznymi i wymiernymi fenotypowymi różnicami między mięśniami tuszy zwierzęcej. Chociaż śródmięśniowa tkanka łączna stanowi stosunkowo niewielki składnik masy mięśniowej, jej wpływ na kruchość mięsa jest niewspółmiernie duży. Nawet niewielkie zmiany w jej strukturze i właściwościach oddziałują istotnie na końcowe cechy jakościowe mięsa [5], głównie na jego kruchość - cechę pożądaną przez konsumenta. Duża zawartość tego białka w tkance mięśniowej przyczynia się do obniżenia strawności, a tym samym wpływa na mniejszą kruchość oraz niższą wartość odżywczą mięsa [3].W mięśniach tkanka łączna spełnia rolę mechaniczną, będąc czynnikiem wiążącym włókna mięśniowe w większe jednostki, rolę odżywczą, pośrednicząc w przemianie materii między tkanką mięśniową a krwią i chłonką oraz obronną, jako środowisko procesów zapalnych [15]. W mięśniach szkieletowych ssaków tkanka łączna występuje pod postacią omięsnej zewnętrznej (epimysium) i wewnętrznej (perimysium) oraz śródmięsnej (endomysium), które otaczają odpowiednio mięsień, włókna mięśniowe i ich wiązki [21]. Mięśnie szkieletowe otoczone są grubą, wytrzymałą i oporną na rozciąganie oraz rozpuszczanie tkanką łączną zewnętrzną noszącą nazwę omięsnej zewnętrznej (epimysium). Poszczególne pęczki włókien mięśniowych, które zawierają wewnątrzmięśniowe złoża lipidów w postaci dużych komórek o średnicy 150-200 mikro m oraz naczynia krwionośne, są otoczone przez omięsną wewnętrzną (perimysium). Małe pęczki (wiązki) włókien mięśniowych otoczone przez omięsną wewnętrzną pierwotną są skupione w większe pęczki wtórne otoczone przez grubszą omięsną wewnętrzną wtórną. Omięsna wewnętrzna stanowi około 90% śródmięśniowej tkanki łącznej, przez co odgrywa ważną rolę w teksturze mięsa. Z kolei pojedyncze włókna mięśniowe są otoczo[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 85729 "Wykorzystanie surowców ko..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2014-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2014-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma