Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 7

Ocena zawartości HMF w sorbetach owocowych

nr katalogowy: 85716

STRESZCZENIE: Jednym z produktów reakcji Maillarda jest 5-hydroksy-2-metylofurfural (HMF), aktywny aldehyd powstający podczas ogrzewania monosacharydów w wysokiej temperaturze, w środowisku kwaśnym. Toksykologiczne działanie tego związku na organizm ludzki nie zostało do końca wyjaśnione, jednak w badaniach na zwierzętach związek ten powodował wiele negatywnych implikacji zdrowotnych. W artykule dokonano oceny zawartości HMF w sorbetach owocowych.Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zawartość HMF w sorbetach owocowych jest niska i wynosi 0,10-2,26 mikro g/100 g. Deklarowana zawartość węglowodanów oraz wartość pH sorbetów nie wykazały wpływu na oznaczoną zawartość HMF. W odniesieniu do danych literaturowych - ilość HMF zawarta w sorbetach owocowych nie obniża jakości produktu i nie stanowi zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów.Sorbety owocowe stanowią atrakcyjną formę deseru ze względu na orzeźwiający charakter i różnorodność smaków. Szczególnie cenione są przez osoby wykazujące nietolerancję mleka krowiego. Stanowią alternatywę dla tradycyjnych lodów, praktycznie nie zawierają tłuszczu. Składnikami do ich produkcji są: woda, soki i zagęszczone soki owocowe, purée z owoców, cukier, syrop glukozowy, inne cukry i substancje słodzące, kwas cytrynowy, aromaty, substancje barwiące oraz emulgatory i stabilizatory [4]. Celem przeprowadzonych badań była ocena zawartości HMF w sorbetach owocowych. Sorbety są produktami zawierającymi cukry redukujące, mają niskie pH, do ich produkcji mogą być stosowane zagęszczone soki owocowe, a proces mrożenia i przechowywania w obniżonej temperaturze może potencjalnie powodować wiele zmian chemicznych. CHARAKTERYSTYKA HMF Jedną z substancji powstających w produktach spożywczych jest 5-hydroksy-2-metylofurfural. Jest to związek o potencjalnie szkodliwym działaniu, powstający w reakcji Maillarda. Powstawaniu HMF sprzyja wysoka temperatura, niskie pH oraz wysoki[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 85716 "Ocena zawartości HMF w so..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma