Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2014 - zeszyt 7

Postęp techniczny w udostępnianiu składników odżywczych zawartych w warstwie aleuronowej w żywieniu człowieka

Henryk Piesiewicz

nr katalogowy: 85270

Zboża w większości krajów na świecie stanowią główne źródło węglowodanów - związków - bardzo ważnych w żywieniu ludzi. Stanowią także znaczące potencjalne źródło makro- i mikroelementów takich jak witaminy, substancje mineralne, substancje aktywne biologicznie (prozdrowotne) jak np. kwasy fenolowe, które jednak nie są w pełni udostępniane przez współczesne procesy przemiałowe w żywieniu człowieka. W istocie, od zarania dziejów przemiał zbóż chlebowych (pszenica i żyto) polega generalnie na maksymalnym wydobyciu bielma z ziarna w postaci mąki i minimalnym jej zanieczyszczeniu cząstkami pochodzącymi z okrywy owocowo-nasiennej. Mimo, iż bielmo mączne w ziarnie pszenicy stanowi około 82-86%, to jedynie 76-78% daje się odseparować stosując współczesne metody przemiału. W otrębach znajduje się przeciętnie: 15% bielma skrobiowego, 49% warstwy aleuronowej, 30% warstwy sub-aleuronowej i 6% okrywy (owocowonasiennej). Gros mąk oferowanych przez młyny wykazują zawartość popiołu nieco poniżej lub powyżej 0,6% w s/m. Dzięki temu zapewnione są: dość dobre właściwości technologiczne mąk (ciasto jest łatwe w obróbce, a pieczywo dorodne) jak i pożądalne właściwości organoleptyczne produktów piekarskich. Produkty zbożowe otrzymywane na bazie niskopopiołowych (niskowyciągowych) mąk charakteryzują się jednak niskim Wskaźnikiem Jakości Żywieniowej pod względem mikroelementów i witamin. Ponadto białe chleby wykazują wysoki Indeks Glikemiczny, niepożądany w dobie ciągłego wzrostu procentu ludzi z objawami cukrzycy typu II i z nadwagą. Mąki pozyskiwane z całego ziarna lub z częściowo usuniętymi komórkami pochodzącymi z warstwy owocowo-nasiennej, a więc o dużym wyciągu (o zawartość popiołu 0,70% i powyżej) przedstawiają wyższą potencjalną wartość żywieniową niż mąki "białe". Jednakże, do dzisiaj dokładnie nie wiadomo jaka jest bioprzyswajalność mikroelementów z ww. przetworów zbożowych dla człowieka. Sądzi się, iż jest ona bardzo mał[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 85270 "Postęp techniczny w udost..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2014-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2014-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma