Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2014 - zeszyt 7

Kwaśne ciasto Część I. Podstawowe informacje i definicje

Henryk Piesiewicz

nr katalogowy: 85184

We współczesnym piekarstwie stosowane są różne metody ukwaszania ciasta (rys. 1). Zawarte w mące żytniej białka i węglowodany nieskrobiowe (pentozany i hemicelulozy) w środowisku kwaśnym pęcznieją i tworzą, pod wpływem CO2 i innych gazów wydzielających się podczas fermentacji, trwałą, pienistą strukturę, która w procesie wypieku przeobraża się w porowaty miękisz. Jednocześnie procesowi mikrobiologicznego ukwaszania ciasta towarzyszy intensywne powstawanie substancji smakowo-zapachowych. Stąd ukwaszanie ciasta jest niekiedy stosowane w produkcji tradycyjnego pieczywa pszennego, mimo iż ten proces nie jest konieczny do jego spulchnienia. Podczas mieszenia ciasta pszennego powstaje przestrzenna siatka glutenowa z niezliczoną liczbą mikroporów, w których gromadzi się CO2. Na świecie w ostatnich latach odnotowuje się gwałtowny wzrost zainteresowania ukwaszaniem ciasta metodami mikrobiologicznymi. W latach 1996-2012 odbyło się pięć międzynarodowych sympozjów poświęconych temu tematowi.* Uczestniczyli w nich światowi eksperci, m.in.: chemicy, fi zycy, mikrobiolodzy, fi zjolodzy, genetycy, inżynierowie i technolodzy przetwórstwa zbożowego, spe[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 85184 "Kwaśne ciasto Część I. Po..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2014-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma