Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 6

Zmiany w udziałach najważniejszych składników olejków chmielowych i ich wpływ na jakość aromatu chmielowego w piwach

Krzysztof Baranowski

nr katalogowy: 85131

Określono udziały najważniejszych składników olejków chmielowych w piwach przed i po przechowywaniu i podjęto próbę określenia ich wpływu na jakość aromatu chmielowego w piwach. Materiałem do badań były dobre jakościowo piwa jasne pasteryzowane produkcji krajowej o 6-miesięcznym okresie trwałości, wykazujące średnio intensywny i jakościowo dobry zapach oraz smak chmielowy: lekkie 9-10,1%, pełne 11,7-12,7% i mocne 14,1-15,1%. Badania prowadzono w latach 2011-2012 w Zakładzie Technologii Piwa i Słodu w IBPRS w Warszawie w ramach realizacji szerszego tematu pt: "Opracowanie metody określania trwałości sensorycznej piwa na podstawie zmian w składzie i ilości związków smakowo-zapachowych oraz cech sensorycznych piwa podczas przechowywania". Ocenę jakości zapachu i smaku chmielowego w piwach przeprowadzono wg Polskiej Normy PN-A-79093- 1:2000. Ocena sensoryczna piwa. Do określenia udziału składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano chromatograf gazowy HP 7890A i sprzężony z nim selektywny detektor masy 5975 C (MSD) firmy Agilent Technologies. Do identyfikacji składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano procedurę przeszukiwania biblioteki PBM SEARCHING w programie sterującym ChemStation, polegającą na porównywaniu widma nieznanego związku z widmami odniesienia w bibliotece. Wstępne wyniki badań wykazały występowanie istotnych różnic w udziałach wielu składników olejków chmielowych i w ocenach zapachu i smaku chmielowego w piwach przed i po przechowywaniu, potwierdzonych analizą statystyczną wyników. Wskazuje to na wpływ tych składników w kształtowaniu charakterystycznego zapachu i smaku chmielowego w piwach. Wstęp Charakterystyczny aromat chmielowy w piwie tworzą olejki eteryczne z chmielu. Ich skład i zawartość w piwie zależy od składu i zawartości tych związków w stosowanych odmianach chmielu, ich granulatach i ekstraktach oraz od sposobu gotowania i chmielenia brzeczki. Myrcenowi, jednemu z głównych składników ole[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 85131 "Zmiany w udziałach najważ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma