Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2014 - zeszyt 5

Kutrowanie jako zabieg kształtujący jakość farszów i wędlin

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 84411

Rozdrabnianie surowców mięsno-tłuszczowych jest jedną z ważniejszych faz mechanicznej obróbki stosowanej w produkcji wyrobów mięsnych. W grupie kiełbas drobno rozdrobnionych i homogenizowanych koniecznym i bardzo istotnym zabiegiem technologicznym decydującym o jakości tych wyrobów jest kutrowanie.Proces kutrowania zapewnia uzyskanie przez wyroby odpowiednich i pożądanych technologicznie cech jakościowych, do których należy zaliczyć konsystencję, związanie i sprężystość oraz ustabilizowanie barwy a także uzyskanie pożądanego smaku i zapachu. Podczas złożonego procesu jakim jest kutrowanie zachodzą następujące operacje technologiczne: - rozdrobnienie składników surowcowych, - ekstrahowanie i uwalnianie się białek mięśniowych, - emulgowanie tłuszczu, - mieszanie i homogenizowanie, - wyrównanie wszystkich składników układu. Z powyższego względu procesy zachodzące w czasie kutrowania decydują o reologicznych właściwościach wytwarzanej masy wędlinowej. Efektem technologicznym jest całkowite związanie dodanej wody, zdyspergowanie tłuszczu a w końcowej fazie znaczne rozdrobnienie białek łącznotkankowych. Wytwarzanie farszu kutrowanego Rozdrabnianie surowców mięsnych i tłuszczowych w czasie kutrowania prowadzi do uzyskania gęstej, lepkoplastycznej masy określanej farszem wędlinowym. Powstający farsz jest typowym układem polidyspersyjnym, w którym fazę rozpraszającą stanowi wodny roztwór białek i niskocząsteczkowych związków w niej rozpuszczonych. Fazą rozproszoną są natomiast micele nierozpuszczalnego i zawiesinowego białka wraz z jonowo związanymi elektrolitami oraz cząsteczki tłuszczu. Wytworzony w czasie kutrowania farsz staje się więc jednocześnie: - roztworem rzeczywistym elektrolitów, - roztworem koloidalnym białka, - emulsją części tłuszczu w roztworze elektrolitów i nierozpuszczalnych białek, - zawiesiną dostatecznie rozdrobnionego i zemulgowanego tłuszczu oraz tych [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 84411 "Kutrowanie jako zabieg ks..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2014-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2014-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma