Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2014 - zeszyt 5

Bez ryzyka

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 83912

Rozmrażanie żywności jest jednym z wielu etapów procesu gastronomicznego, podczas którego może dojść do istotnego wzrostu poziomu zagrożeń mikrobiologicznych. W wyniku wzrostu temperatury, formy przetrwalne oraz pozostałości wegetatywnych form bakterii patogennych i powodujących psucie się żywności, intensyfikują swoje czynności życiowe i zaczynają się namnażać, a także wytwarzać toksyny, zwiększając ryzyko negatywnego wpływu na zdrowie lub życie konsumenta (2, 3, 5). Dotyczy to głównie tzw. żywności wysokiego ryzyka, do której zalicza się przede wszystkim mrożone i nieprzetworzone surowce pochodzenia zwierzęcego, takie jak mięsa czerwone i białe, ryby, owoce morza, ale także niektóre półprodukty (np. mrożone pyzy i pierogi) zawierające mięso.Zagrożenie to jest nieistotne, gdy zamrożony surowiec lub półprodukt ma niewielkie wymiary (np. pyzy, klopsiki, zapiekanki) i bezpośrednio z opakowania jest wrzucany do wrzątku, rozgrzanego oleju lub poddawany pieczeniu (5). Jeśli jednak surowiec/półprodukt przed etapem przygotowania potrawy lub przed obróbką termiczną wymaga rozmrożenia, ryzyko pogorszenia się bezpieczeństwa żywności znacząco wzrasta. Proces rozmrażania Proces konwencjonalnego rozmrażania polega na stopniowym przenikaniu ciepła z otoczenia do zewnętrznych warstw żywności, a następnie do jej wnętrza. Dostarczone ciepło ma na celu doprowadzenie temperatury kryształków wymrożonej wody zawartej w żywności, powyżej punktu zamarzania wody (kryształki lodu topnieją). Podczas rozmrażania energia cieplna jest przekazywana do zamrożonej żywności za pośrednictwem:  powietrza (rozmrażanie owiewowe/ konwekcyjne)  cieczy - wody lub solanki (rozmrażanie imersyjne)  przepony - np. patelni lub brytfanny (rozmrażanie kontaktowe). Ciepło niezbędne do rozmrożenia może być także wytworzone wewnątrz żywności niekonwencjonalnie - pod wpływem fal elektromagnetycznych o częstotliwości 2450 MHz (rozm[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83912 "Bez ryzyka..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2014-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2014-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma