Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Kwasy organiczne w cydrach jabłkowych. cz. I

nr katalogowy: 83797

Kwasy organiczne w napojach alkoholowych są bardzo istotnymi związkami determinującymi jakość oraz akceptowalność produktów. Decydują o smaku kwaśnym, ale także wpływają na odczucie cierpkości oraz goryczy. Skład ilościowy i jakościowy kwasów organicznych w cydrze zależy przede wszystkim od surowca, jednak wpływ ma także technologia produkcji. W owocach jabłek dominuje kwas jabłkowy, ponadto występują także kwasy: chinowy, szikimowy oraz cytrynowy.Cydry - to napoje niskoalkoholowe, uzyskane w wyniku fermentacji moszczu jabłkowego. Produkcja klasycznych cydrów rozpoczyna się jesienią, kiedy jabłka odpowiednich odmian są tłoczone, a uzyskany sok poddawany jest fermentacji. Po fermentacji cydry dojrzewają i są gotowe do spożycia na wiosnę. Jednak ten rodzaj produkcji, jak pokazały badania prowadzone we Francji, jest ograniczony jedynie do grona drobnych producentów, natomiast surowcem w produkcji przemysłowej jest zagęszczony sok jabłkowy [1]. Podobnie w Anglii, która jest czołowym producentem cydrów w Europie, tradycyjny cydr produkowany jest ze świeżego moszczu, a cydr na skalę przemysłową - z koncentratu jabłkowego [2]. W Polsce, zgodnie z obowiązującym prawem, cydry mogą być produkowane z moszczu, soku lub zagęszczonego soku jabłkowego. Minimalny udział soku wynosi 60%. Do nastawu, czyli mieszaniny wody i soku, który będzie poddany fermentacji, można dodawać cukry oraz kwasy organiczne - jabłkowy, cytrynowy, winowy - w celu zwiększenia jego kwasowości. Gotowy cydr zawiera 1,2-8,5% obj. alkoholu. Możliwe jest jego słodzenie: sacharozą, glukozą, fruktozą, sokiem gruszkowym, zagęszczonym sokiem jabłkowym lub gruszkowym, cukrem palonym lub miodem [3]. W owocach jabłek głównymi kwasami organicznymi są kwasy - jabłkowy i chinowy. W znacznie mniejszych ilościach występują także kwas s[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83797 "Kwasy organiczne w cydrac..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma