Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego do utrwalania soków owocowych i warzywnych

nr katalogowy: 83793

Celem pracy był przegląd literatury polskiej i zagranicznej dotyczącej zastosowania pulsującego pola elektrycznego (PEF) do inaktywacji drobnoustrojów, występujących w sokach owocowych i warzywnych. Przedstawiono zasadę oraz mechanizm działania metody PEF oraz dokonano porównania jej skuteczności wobec poszczególnych grup mikroorganizmów, w odniesieniu do zastosowanych parametrów pola elektrycznego. Zastosowanie pulsującego pola elektrycznego w przemyśle sokowniczym umożliwia zachowanie pożądanych właściwości sensorycznych produktów, np. barwy, odpowiedniego smaku oraz związków prozdrowotnych, np. witamin. Wstęp Aktualne prozdrowotne trendy żywieniowe powodują zwiększenie zainteresowania żywnością bezpieczną, wysokiej jakości i jak najmniej przetworzoną. W przemyśle sokowniczym modne stały się świeżo wyciskane, niepasteryzowane soki owocowe i warzywne. W przypadku produkcji tego typu soków znacznie trudniej uzyskać wymagany poziom czystości mikrobiologicznej przy zachowaniu odpowiednich właściwości sensorycznych, a ryzyko zanieczyszczenia florą patogenną w odróżnieniu od soków pasteryzowanych jest znacznie większe. Poziom wymagań, jakim musi sprostać producent stale rośnie, dlatego poszukiwane są niekonwencjonalne metody utrwalania żywności jako procesy zastępujące bądź uzupełniające metody termiczne. Tradycyjne metody utrwalania żywności oparte m.in. na obróbce termicznej prowadzą do utraty cennych składników odżywczych i pogorszenia cech organoleptycznych. Zaletą metod alternatywnych są: niższa temperatura procesu, mniejsza ilość zużytej energii, zachowanie pożądanych cech produktu, przedłużenie czasu przydatności do spożycia oraz inaktywacja mikroorganizmów i enzymów [1, 2, 3, 4]. Jednak zastosowanie nowoczesnych technologii w przemyśle spożywczym wiąże się z koniecznością prowadzenia badań dotyczących zmian zachodzących w trakcie samego procesu i w czasie przechowywania produktów utrwalonych tymi metodami. Jedną z obiecujących[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83793 "Zastosowanie pulsacyjnego..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma