Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Zastosowanie niskich temperatur do utrwalania mięsa i przetworów mięsnych

Ewa Burczyk

nr katalogowy: 83742

Stosowanie zabiegów utrwalających mięso daje wiele korzyści gospodarczych, społecznych i ekonomicznych. Umożliwia bowiem tworzenie rezerw żywnościowych, uniezależnia przetwórstwo od sezonowych wahań produkcji żywca rzeźnego oraz ułatwia zaopatrzenie i transport. Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych mają na celu zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, przy jednoczesnym zachowaniu ich właściwości sensorycznych i technologicznych. Do najbardziej skutecznych technologii zapewniających bezpieczeństwo mikrobiologiczne należą metody fizyczne oparte na działaniu niskich temperatur, do których możemy zaliczyć chłodzenie i mrożenie.Systemy chłodzenia Chłodzenie jest jedną z najstarszych i w przypadku przechowywania półtusz czy ćwierćtusz zwierząt rzeźnych najczęściej stosowaną metodą ich utrwalania. Warunkiem zapewnienia odpowiedniej jakości przechowywanych surowców jest zachowanie wysokiego standardu higieny oraz przestrzeganie zasady ciągłości "łańcucha chłodniczego" [9]. Możemy wyróżnić trzy podstawowe metody wychładzania tusz, tj. metodę wielostopniową, jednostopniową i szybką dwufazową. Pełny cykl wychładzania wielostopniowego powinien trwać dwie doby, ale obecnie nie jest stosowany w klasycznej postaci. Najczęściej w praktyce przemysłowej spotyka się dwie ostatnie metody - techniki szybkie i ultraszybkie, które trwają około 12 godzin lub krócej [1]. Wychładzanie jednostopniowe jest najczęściej stosowane w przemyśle mięsnym jako najbardziej ekonomiczne. Ma ono charakter procesu cyklicznego, w którym wyodrębnia się kilka kolejno po sobie następujących etapów technologicznych. Etapy te zawierają m.in.: I okres chłodzenia - do uzyskania temperatury w centrum tuszy 18°C oraz II okres chłodzenia - do ok. 4°C w centrum szynki lub udźca. Czas i szybkość procesów wychładzania zależy od [11]: ● ilości ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej i temperatury tusz, ● rozmiarów i kształtu tu[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83742 "Zastosowanie niskich temp..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma