Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Poubojowe wychładzanie tusz zwierząt rzeźnych

nr katalogowy: 83740

Schładzanie poubojowe tusz zwierząt rzeźnych stanowi ważne ogniwo w produkcji mięsa, gdyż jest to pierwszy podstawowy zabieg utrwalający. Proces ten ma celu nie tylko ograniczenie wzrostu mikroorganizmów, ale także zwolnienie przemian enzymatycznych (glikoliza, proteoliza, lipoliza) zachodzących w tkankach oraz zapewnienie prawidłowego kształtowania procesu dojrzewania mięsa [10, 13, 16, 22]. Jednocześnie zadaniem poubojowego wychładzania jest zachowanie optymalnych warunków w przebiegu procesów biochemicznych i strukturalnych, których efektem jest uzyskanie wysokowartościowego surowca rzeźnego [25]. Ponadto poprzez sterowanie warunkami chłodniczego przechowywania mięsa można wywierać znaczący wpływ na niektóre jego cechy jakościowe [8, 23].Chłodzenie tusz pozwala na utrzymanie wysokiej jakości mięsa nawet do kilku tygodni. Czas przechowywania zależy od gatunku zwierzęcia, z którego pochodzi tusza, od początkowego zakażenia jej powierzchni, szybkości wychładzania po uboju, rodzaju mikroflory i warunków przechowywania. Temperatury chłodnicze kończą się w punkcie, w którym rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mięśnie tuszy zostają schłodzone od -1°C (powierzchnia tuszy) do +7°C (mięśnie głębokie). Natomiast obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy [16]. W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38-40°C po uboju do minimum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy (PN-91/A-82001) mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach, powinno mieć temperaturę w zakresie od 1 do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się na drodze przewodzenia. Najszybciej temperatura obniża się w powierzchniowej warstwie tuszy, a[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83740 "Poubojowe wychładzanie tu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma