Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu

nr katalogowy: 83738

W badaniach przeprowadzono ocenę właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba pszennego zwykłego (Z) i razowego (R) z wykorzystaniem metody statyczno-eksykatorowej. Celem badań było porównanie wpływu przechowywania chleba w warunkach zamrażalniczych na właściwości sorpcyjne miękiszu zdeterminowane zmianami w mikrostrukturze powierzchni tego miękiszu. Do oszacowania parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu wykorzystano wyznaczone empirycznie izotermy sorpcji oraz model GAB i równanie Kelvina. Stwierdzone różnice mikrostrukturalne badanych produktów przedyskutowano w świetle literatury wykazując, że właściwości sorpcyjne miękiszu chleba są jego cechą charakterystyczną, wynikającą z właściwości użytego surowca podstawowego. Zmiany właściwości sorpcyjnych związane z zamrażalniczym przechowywaniem można utożsamiać z procesem czerstwienia, którego zakres uwarunkowany jest warunkami termicznymi. COMPARISON OF THE EFFECT STORAGE PLAIN AND WHOLEMEAL WHEAT BREAD ON THE SORPTION PROPRTIES OF THE CRUMB The study assessed the sorption properties of wheat bread crumb normal (Z) and wholemeal (R) using the method of static-desiccators. The aim of the study was to compare the effect of storing bread in freezing conditions on the sorption properties of the crumb determined by changes in the microstructure of the surface of the crumb. To estimate the surface microstructure parameters crumb used empirically determined sorption isotherms and the GAB model and the Kelvin equation. These differences microstructural test products discussed in the light of the literature showing that the sorption properties of bread crumb is a characteristic that results from the properties of the basic material used. Changes in the sorption properties associated with a freezing storage can be identified with the staling process, the scope of which is conditioned by the thermal conditions.Wstęp Chleb jest najważniejszym rodzajem pożywienia znanym w zachodnim świecie, który będą[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83738 "Porównanie wpływu zamraża..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma