Czasopismo | PRZEMYSŁ CHEMICZNY | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Use of thermochemically modified lysozyme to extend the shelf-life of food Zastosowanie modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu do przedłużenia trwałości żywności

10.12916/przemchem.2014.542

nr katalogowy: 83699
10.12916/przemchem.2014.542

Thermochemically modified lysozyme was added to pork meat packaged in preservative gas atmospheres (10% N2, 20% CO2, 70% O2) and stored at 4±1°C for 26 days. The modified enzyme exhibited an antibacterial action against Pseudomonas and Enterobacteriaceae bacteria. The surface application of the lysozyme resulted in retardation of adverse changes in aroma of the meat. No significant effect of the enzyme on pH and colour of the meat was obsd. Określono efekt działania modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu na mikroflorę i wyróżniki sensoryczne mięsa wieprzowego pakowanego w atmosferze gazów ochronnych (70% O2, 20% CO2, 10% N2) i przechowywanego w temp. 4±1°C. Zawartość dimeru i trimeru w modyfikowanym lizozymie wynosiła odpowiednio 37% i 34%. Modyfikowany lizozym charakteryzował się niższą aktywnością hydrolityczną i wyższą hydrofobowością aniżeli monomer. Stwierdzono, że enzym po modyfikacji wykazuje efektywniejsze przeciwbakteryjne działanie wobec badanych grup bakterii, szczególnie z rodzaju Pseudomonas i z ro-dziny Enterobacteriaceae. Powierzchniowa aplikacja modyfikowanego lizozymu pozwala opóźnić pojawienie się niekorzystnych zmian zapachu w mięsie. Nie wykazano istotnego statystycznie wpływu modyfikowanego lizozymu na wartość pH i barwę mięsa. Mięso i jego przetwory stanowią sprzyjające środowisko dla wzrostu wielu bakterii, w tym patogennych, będących przyczyną poważnych zatruć pokarmowych. Do przedłużenia trwałości mięsa i jego produktów przechowywanych w warunkach chłodniczych, wykorzystuje się w znacznym stopniu chemiczne środki utrwalające, kwestionowane w ostatnich latach, ze względu na zdrowotne bezpieczeństwo żywności. Coraz większe zainteresowanie konsumentów i producentów wzbudzają naturalne środki utrwalające, takie jak bakteriocyny lub olejki eteryczne. Alternatywę dla stosowanych na szeroką skalę chemicznych środków utrwalających może stanowić również lizozym, którego szczególnie bogaty[...]

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Open Access

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Zeszyt

Prenumerata

Open Access

Zeszyt

Czasopisma