Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2021 - zeszyt 4-5

3D jedzenie na zamówienie

3D Food To Order

Grażyna Bortnowska

nr katalogowy: 131709

Streszczenie

W pracy przedstawiono wyniki badań naukowych dotyczące drukowania żywności w technologii 3D z użyciem wybranych surowców i produktów spożywczych. Wskazano, że do formowania przestrzennych jadalnych konstrukcji, szczególnie przydatne są surowce skrobiowe i białkowe, z uwagi na ich strukturo- i teksturotwórcze właściwości. Na podstawie badań własnych zaproponowano alternatywne surowce przydatne w kreowaniu nowych konstrukcji. Zasugerowano, że drukowanie w zakładach gastronomicznych potraw 3D przyczyni się do usprawnienia realizacji spersonalizowanych zamówień przez konsumentów, oczekujących jednocześnie innowacyjnych doznań sensorycznych odczuwanych podczas jedzenia.

Abstract

The paper presents the results of scientific research on printing food in 3D technology with the use of selected raw materials and food products. It has been shown that for the formation of three-dimensional edible structures, starch and protein raw materials are particularly useful due to their structure-forming and textural properties. Based on own research, alternative raw materials useful in creating new structures have been proposed. It was suggested that printing 3D dishes in catering establishments will contribute to the improvement of the fulfillment of personalized orders by consumers, while expecting innovative sensory experiences during eating.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Babicz-Zielińska E., Zabrocki R. 2007. ,,Postawy konsumentów wobec prozdrowotnej wartości żywności”. Żywność. Nauka. Technologa. Jakość, 6(55), 81-89.
[2] Bortnowska G., Przybylska S. 2019. ,,Patent PL 232904”. WUP 08/19.
[3] Bortnowska G. 2018a. ,,Kontrowersyjne przysmaki kuchni molekularnej”. Kosmos – problemy nauk biologicznych, 67, 2, 441-448.
[4] Bortnowska G. 2018b. ,,Potrawy z laboratorium atrakcyjną nowością turystyki kulinarnej”. III Konferencja Naukowo-Turystyczna. Wrocław, 18-19 października 2018.
[5] Bortnowska G. 2017. ,,Emulsje spożywcze: bioskładniki, reometria rotacyjna i oscylacyjna, innowacyjne technologie”. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie.
[6] Bortnowska G., Grotowska L., Goluch-Koniuszy Z. 2011. ,,Spożycie potraw i/lub przekąsek rybnych przez młodzież szkolną z Pojezierza Międzychodzko-Sierakowskiego”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 62, 3, 325-333.
[7] Bortnowska G. 1998. ,,Rozpuszczalność białek miofibrylarnych tkanki mięśniowej wybranych gatunków ryb poddanych procesowi przemywania”. Praca doktorska. Biblioteka Główna ZUT w Szczecinie.
[8] Dankar I., Haddarah A., Omar F.E.L., Sepulcre F., Pujol M. 2018. ,,3D printing technology: The new era for food customization and elaboration”. Trends in Food Science & Technology, 75, 231-242.
[9] Derossi A., Caporizzi R., Oral M.O., Severini C. 2020. ,,Analyzing the effects of 3D printing process per se on the microstructure and mechanical properties of cereal food products”. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 66,1-13.
[10] Flaczyk E., Szczepaniak B. 2015. ,,Sztuka kulinarna a percepcja jakości sensorycznej potraw”
[w:] Zmysły a jakość żywności i żywienia. (Red.) Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N., 129-141.
[11] Głuchowski A., Czarniecka-Skubina E., Kostyra E., Wasiak-Zys G., Bylinka K. 2021. ,,Sensory Features, Liking and Emotions of Consumers towards Classical, Molecular and Note by Note Foods”. Foods, 10, 133, 1-22.
[12] Godoi F.C., Prakash S., Bhandari B.R. 2016. ,,3d printing technologies applied for food design: Status and prospects”. Journal of Food Engineering, 2016, 179, 44-54.
[13] Lille M., Nurmela A., Nordlund E., Metsä-Kortelainen S., Sozer N. 2018., ,Applicability of protein and fiber-rich food materials in extrusion-based 3D printing”. Journal of Food Engineering, 220, 20-27.
[14] Lipton J.I., Cutler M., Nigl F., Cohen D., Lipson H. 2015. ,,Additive manufacturing for the food industry”. Trends in Food Science & Technology, 43, 114-123.
[15] Liu Y., Liu D., Wei G., Ma Y., Bhandari B., Zhou P. 2018. ,,3D printed milk protein food simulant: Improving the printing performance of milk protein concentration by incorporating whey protein isolate”. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 49, 116-126.
[16] Liu Z., Zhang M., Bhandari B., Yang C. 2018. ,,Impact of rheological properties of mashed potatoes on 3D printing”. Journal of Food Engineering, 220, 76-82.
[17] Liu Z., Zhang M., Bhandari B., Wang Y. 2017. ,,3D printing: Printing precision and application in food sector”. Trends in Food Science & Technology, 69, 83-94.
[18] Mantihal S., Kobun R., Lee B-B. 2020. ,,3D food printing of as the new way of preparing food: A review”. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 1-9.
[19] Montoya J., Medina J., Molina A., Gutiérrez J., Rodríguez B., Marín R. 2021. ,,Impact of viscoelastic and structural properties from starch-mango and starch-arabinoxylans hydrocolloids in 3D food printing”. Additive Manufacturing, 39, 1-9.
[20] Møller P. 2015. ,,Satisfaction, satiation and food behaviour”. Current Opinion in Food Science, 2015, 3, 59-64.
[21] Portanguen S., Tournayre P., Sicard J., Astruc T., Mirade P-S. 2019. ,,Toward the design of functional foods and biobased products by 3D printing: A review”. Trends in Food Science & Technology, 86,188-198.
[22] Pérez B., Nykvist H., Brøgger A.F., Barmar Larsena M., Fiilsøe Falkeborg M. 2019. ,,Impact of macronutrients printability and 3D-printer parameters on 3D-food printing: A review”. Food Chemistry, 287, 249-257.
[23] Piyush C., Kumar R., Kumar R. 2020. ,,3D printing of food materials: A state of art review and future applications”. Materials Today: Proceedings, 33, 1463-1467.
[24] Rahman J.M.H, Shiblee M.N.I., Ahmed K., Khosla A., Kawakami M., Furukawa H. 2020. ,,Rheological and mechanical properties of edible gel materials for 3D food printing technology”. Heliyon, 6, 1-7.
[25] Sun J., Zhou W., Yan L., Huang D., Lin L. 2018. ,,Extrusion-based food printing for digitalized food design and nutrition control”. Journal of Food Engineering, 220, 1-11.
[26] Sun J., Peng Z., Zhou W., Fuh J.Y.H., Hong G-S., Chiu A. 2015. ,,A Review on 3D Printing for Customized Food Fabrication”. Procedia Manufacturing, 1, 308-319.
[27] This H. 2013. ,,Molecular gastronomy is a scientific discipline and note by note cuisine is the next culinary trend”. Flavour, 2, 1-8.
[28] Wang L., Zhang M., Bhandari B., Yang C. 2018. ,,Investigation on fish surimi gel as promising food material for 3D printing”. Journal of Food Engineering, 220, 101-108.
[29] Yang F., Zhang M., Bhandari B., Liu Y. 2018. ,,Investigation on lemon juice gel as food material for 3D printing and optimazation of printing parameters”. LWT – Food Science and Technology, 87, 67-76.
[30] Zhu S., Stieger M.A., van der Goot A.J., Schutyser M.A.I. 2019. ,,Extrusion-based 3D printing of food pastes: Correlating rheological properties with printing behaviour”. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 58, 1-8.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83660 "ZŁOTY INŻYNIER 2014..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2021-4-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	58.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

312.00 zł

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	474.00 zł brutto 438.89 zł netto 35.11 zł VAT (stawka VAT 8%)

474.00 zł

Zeszyt

2021-4-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma