Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Homogenizacja ciśnieniowa produktów mlecznych

Maciej Kabziński

nr katalogowy: 83602

Produkty mleczne, takie jak mleko spożywcze, śmietana, śmietanka, jogurty oraz lody, stanowią emulsje typu O/W (olej w wodzie) [4, 8]. Ze względu na różne właściwości faz tworzących takie emulsje, obserwuje się nieustanny proces rozdzielania się tych faz [4]. W celu przeciwdziałania temu zjawisku w emulsjach spożywczych pochodzenia mlecznego stosuje się homogenizację. DEFINICJA I MECHANIZM homogenizacji Homogenizacja ciśnieniowa polega na jednoczesnym rozdrobnieniu i ujednorodnieniu cząstek fazy rozproszonej w fazie ciągłej [4]. W przetwórstwie mleka termin ten oznacza operację mechaniczną prowadzącą do zmniejszenia przeciętnej średnicy i zawężenia rozkładu wymiaru kuleczek tłuszczowych [15]. Na przykład kuleczki tłuszczu w mleku niepoddawanym homogenizacji mają średnice od 3,5 do 4,0 μm [10], natomiast po homogenizacji wynoszą one od 0,6 do 0,7 μm [1]. Ponadto na skutek oddziaływania różnych czynników hydrodynamicznych następuje intensywna obróbka mechaniczna fazy białkowej [7]. Z punktu widzenia procesowego homogenizacja ciśnieniowa jest metodą mechanicznej obróbki ciekłych wielofazowych układów niejednorodnych, pozwalającą na zwiększenie stabilności struktury układu poddawanego homogenizacji. Uzyskuje się to dzięki jednoczesnemu rozdrobnieniu i mieszaniu cząstek fazy rozproszonej podczas przetłaczania pod wysokim ciśnieniem rzędu 15-25 MPa ciekłego układu fazowo niejednorodnego przez wąską szczelinę homogenizującą, utworzoną pomiędzy gniazdem a grzybkiem zaworu homogenizującego [3, 4]. Budowę zaworu homogenizującego przedstawiono na rysunku 1. Mechanizm procesu homogenizacji jest przedstawiany najczęściej jako sumaryczny rezultat oddziaływania parametrów: wysokości szczeliny w zaworze homogenizującym, ciśnienia, temperatury [14]. W zaworach homogenizujących po przejściu cieczy z otworu w gnieździe do szczeliny powstającej między grzybkiem a gniazdem gwałtownie zmienia się przekrój w rezultacie czego ulegają[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83602 "Homogenizacja ciśnieniowa..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma