Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz. I. Obróbka wstępna i przetwarzanie żywności

nr katalogowy: 83595

Promieniowaniem mikrofalowym określa się promieniowanie elektromagnetyczne o częstotliwości z zakresu od 0,3 do 300 GHz (tabela 1). W urządzeniach przemysłowych oraz zastosowaniach domowych w Europie dopuszczona i najczęściej stosowana jest częstotliwość 2,45 GHz, co odpowiada długości fali 12,2 cm. Mikrofale o takich parametrach są w stanie wniknąć do wnętrza materiału biologicznego na głębokość ok. 2-2,5 cm. Łatwo też przenikają przez cienkie warstwy opakowania z papieru, plastiku czy szkła - w odróżnieniu np. od podczerwieni, która ma bardzo niską przenikliwość i jest prawie całkowicie absorbowana przez powierzchnię. Promieniowanie mikrofalowe powoduje rotację molekuł w zmiennym polu elektrycznym, bez naruszania trwałości istniejących w nich wiązań chemicznych, gdyż mikrofale niosą znacznie mniejszą dawkę energii w stosunku do energii dysocjacji wiązań chemicznych, nawet tak słabych jak np. wiązania wodorowe (tabela 2) [4, 10, 11, 13]. Wzrost temperatury materiału biologicznego, jakim jest żywność, pod wpływem promieniowania mikrofalowego jest efektem dwóch zjawisk. Pierwsze z nich to polaryzacja dipolowa. Cząsteczki chemiczne o właściwościach polarnych (w żywności głównie woda, w mniejszym stopniu sole, tłuszcze i białka) pod działaniem zmiennego pola elektromagnetycznego ustawiają się zgodnie z jego kierunkiem i zwrotem. Częstotliwość zmian pola powoduje ruch obrotowy dipolowych cząsteczek, które ocierają się i uderzają o siebie, co prowadzi do ogrzewania. Drugi mechanizm pochłaniania promieniowania mikrofalowego opiera się na przewodnictwie jonowym. Jony, znajdujące się w ogrzewanym materiale, zaczynają się przemieszczać zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego i zderzając się z innymi cząsteczkami powodują rozprzestrzenianie się energii cieplnej w materiale [4, 13]. W przemyśle spożywczym energia mikrofalowa ma zastosowanie przede wszystkim w operacjach cieplnych oraz równoczesnej wymiany ciepła i masy, m.in. w got[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83595 "Wpływ promieniowania mikr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma