Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2014 - zeszyt 3

Wentylacja w gastronomii

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 83245

W czasie procesów technologicznych zachodzących w kuchniach zakładów gastronomicznych wytwarzają się duże ilości ciepła, pary wodnej i zanieczyszczeń. Muszą być one wyeliminowane w celu zapewnienia właściwych parametrów środowiska pracy oraz odpowiednich parametrów mikroklimatu, a także ze względu na bezpieczeństwo przetwarzanej żywności i wyeliminowanie ryzyka jej ewentualnego zanieczyszczenia.Według Codex Alimentarius [2003] prawidłowa wentylacja: - minimalizuje zakażenia żywności przez małe cząstki unoszone drogą powietrzną - kontroluje temperaturę i wilgotność optymalną dla danej pracy - odprowadza zapachy, które mogą niekorzystnie wpływać na gotowy produkt. Sprawnie i prawidłowo funkcjonująca wentylacja wpływa na stan higieniczny pomieszczeń, warunki pracy personelu, pracę urządzeń w pomieszczeniu gastronomicznym, stan techniczny budynku, bezpieczeństwo przeciwpożarowe i ochronę budynku przed szkodnikami. System wentylacji gwarantuje również zachowanie prawidłowych parametrów temperatury i wilgotności powietrza, decydujących o komforcie pracy personelu. Pełech [2008] podaje, że parametry mikroklimatu dzielą się na dwie grupy warunków: - cieplno-wilgotnościowe, które wpływają na odczucie wrażeń termicznych - higieniczno-zdrowotne, które obejmują parametry wpływające na jakość potraw oraz zdrowie personelu. Istotne jest dążenie do uzyskania takich parametrów, które są właściwe dla największej liczby osób zatrudnionych [Szczęśniak 2006]. Niemieckie wytyczne [VDI: 2052, 1999] zalecają, by temperatury w kuchniach i zmywalniach wynosiły od 18 do 26°C przez cały rok. W Polsce wytyczne dotyczące parametrów powietrza w pomieszczeniach stałego przebywania ludzi określone są przez PN-78/B- 03421, PN-82/B-02402: Ogrzewnictwo. Temperatury ogrzewanych pomieszczeń w budynkach. Jak podaje Isańska-Ćwiek [2006] zadowolenie ze środowiska pracy powoduje wzrost wydajności o 3-15% or[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83245 "Wentylacja w gastronomii..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2014-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2014-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma