Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 3

Kultury starterowe dla przemysłu mięsnego

nr katalogowy: 83235

Fermentację jako jeden ze znanych procesów technologicznych w utrwalaniu żywności stosuje się w celu nadania charakterystycznych cech sensorycznych lub właściwości funkcjonalnych i prozdrowotnych produkowanej żywności. Spośród dużego asortymentu żywności dodatek kultur drobnoustrojów jako starterów ma szczególne znaczenie w produkcji wyrobów piekarniczych, mięsnych, mlecznych, owocowo-warzywnych oraz napojów alkoholowych. W przemyśle mięsnym konieczność stosowania kultur starterowych, np. do produkcji kiełbas surowo dojrzewających, została udokumentowana w początku XX w. Powstały wówczas procedury techniczne, będące podwalinami wiedzy o dojrzewaniu wędlin surowych oraz ich kontroli [23, 29]. Na początku 1919 r. zaczęto zgłaszać patenty dotyczące stosowania kultur starterowych w procesie produkcji kiełbas, jednak pierwsze preparaty zawierające takie kultury pojawiły się na rynku w latach sześćdziesiątych XX w. Prekursorami zastosowania preparatu do skruszenia i skrócenia czasu dojrzewania mięsa, składającego się z bakterii kwasu mlekowego (Leuconostoc mesenterioides, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc pleofructi), byli w 1940 r. Jensen i Paddock. Po II wojnie światowej popyt na surowe, fermentowane wyroby mięsne zwiększył się i zaczęto stosować różne kultury bakterii. W USA były to głównie bakterie Pediococcus, natomiast w Europie wprowadzono dodatkowo bakterie z rodzaju Micrococcus. Kryterium doboru kultur starterowych na dwóch kontynentach wynikało z innych warunków prowadzenia dojrzewania oraz różnic w wymaganiach dotyczących smaku gotowego produktu. Stosowanie jednego szczepu w danej kulturze znacznie ograniczało możliwości fermentacyjne, dlatego w kolejnym dziesięcioleciu zaczęto używać preparatów mieszanych kultur bakterii Micrococcus i Lactobacillus plantarum [8, 23, 29]. Stosowanie kultur starterowych w produkcji kiełbas surowo dojrzewających od lat osiemdziesiątych XX w. jest obowiązkiem producentów, którym za[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83235 "Kultury starterowe dla pr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma