Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Francuska epopeja chlebowa O tym jak waleczna Marianna trafiła na wybieg haute couture (cz. III)*

Beata Marchand

nr katalogowy: 83165

Drogi Czytelniku, Marianna staje u progu XX wieku. Daleko jej jeszcze do luksusowej damy z wybiegów haute couture. Świat się modernizuje, piekarnie niemieckie i austriackie są w czołówce europejskiej, a biedna piekarnia francuska jest wciąż mało zmechanizowana. Mimo iż w 1891 roku pojawił się fl agowy piec Merlet, później gueulard, gdzie drewno lub węgiel spala się pod komorą wypieku, większość piekarzy stosuje stare piece ogrzewane bezpośrednio. Wynalezione w 1840 roku w Anglii i sprzedawane od 1895 w Niemczech parowe piece amerykańskiego inżyniera Jacoba Perkinsa (1766-1849), we Francji przed rokiem 1918 mają małe zastosowanie. 2 kg chleb boulot, od zawsze podstawa naliczania podatku, ustąpił chlebowi 1kg. Procent pozyskania dobrej mąki z ziarna wciąż nie przekracza 65 i by osiągnąć maksymalną biel, kryterium jakości, w latach 1898-1905 robi się próby bielenia chemicznego metodą Frichot i Andrew. Uznano je za bezużyteczne. Francja nie byłaby Francją, gdyby nie interesowała się kwestiami socjalnymi. W 1904 roku wprowadzono ustawowy dzień odpoczynku dla piekarzy raz w tygodniu, w 1920 roku skrócono czas pracy. Przepisy narzuciły zmiany w jej organizacji, a co za tym idzie w przebiegu procesu fermentacji, co prowadzi do wycofywania się w miastach z robienia chleba na zakwasie. W 1907 roku ofi cjalnie defi niuje się mąkę, a w 1912 roku mię[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83165 "Francuska epopeja chlebow..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma