Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 2

Stabilność fizykochemiczna piwa - wybrane aspekty praktyczne

nr katalogowy: 82782

Wyprodukowanie wysokiej jakości piwa wymaga uwzględnienia tzw. stabilności piwa. Poszczególne składniki jakości piwa, uwzględniające zarówno wymagania konsumenta, jak i technologię piwowarską w trakcie przechowywania piwa po jego rozlaniu nie powinny się zmieniać negatywnie, czyli pozostać stabilne. Stabilność piwa jest pojęciem złożonym, na które składają się poszczególne stabilności cząstkowe:  mikrobiologiczna  fizykochemiczna  smakowa  zapachowa  piany  barwy. Dotrzymanie parametrów granicznych stabilności zgodnie z wymaganiami podanymi w literaturze umożliwia bezproblemową sprzedaż piwa przed upływem jego terminu przydatności do spożycia. Ze względu na fakt, że piwo mętne (poza kilkoma wyjątkami) w oczach konsumentów jest oznaką pogorszenia się jakości, stabilność fizykochemiczna piwa stanowi istotny czynnik jego jakości. Stabilność fizykochemiczna, zwana też koloidalną, definiowana jest jako odporność filtrowanego piwa na tworzenie zmętnień koloidalnych. Zapobieganie/poprawa stabilności koloidalnej Możliwości zapobiegania/poprawy stabilności fizykochemicznej piwa istnieją w działaniach, które można podzielić na trzy grupy: 1. dobór surowca, 2. przebieg procesu technologicznego, 3. zastosowanie środków zewnętrznych (stabilizatorów). 1. Dobór surowca. Mając na uwadze fakt, że przy wyborze konkretnego surowca decydują raczej inne parametry jakościowe, technologiczne i ekonomiczne, to z punktu widzenia stabilności koloidalnej pożądany byłby surowiec o: obniżonej zawartości proantocyjanidyn; próby ze słodami zz "wolnymi od proantocyjanidyn" nie przyniosły pozytywnych wyników, gdyż - wobec wprawdzie polepszonej stabilności koloidalnej - pogorszeniu uległy inne istotne czynniki jakościowe, jak m.in. wydajność czy stopień odfermentowania, zz małej zawartości białka, zz dobrym rozluźnieniu; przyjmuje się, że pozytywne efekty dobrego cytolitycznego, proteolitycznego i amylolityczneg[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82782 "Stabilność fizykochemiczn..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma