Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 2

Drożdże browarnicze - unikatowy organizm w procesie technologicznym

Alina Kunicka-Styczyńska

nr katalogowy: 82778

Drożdże browarnicze uznawane są za organizm wykazujący cechy predestynujące do procesu produkcji piwa. Drożdże typu lager stanowią przykład mikroorganizmu, który na drodze ewolucji adaptacyjnej ukształtował się nie tylko w odpowiedzi na stres środowiskowy, ale również poprzez reorganizację genomu na skutek hybrydyzacji szczepów spokrewnionych filogenetycznie. W prezentowanej pracy przedstawiono najnowsze informacje dotyczące pochodzenia filogenetycznego drożdży browarniczych oraz najważniejsze czynniki stresu środowiskowego modelujące ten organizm w procesie technologicznym. Pochodzenie drożdży browarniczych Piwo towarzyszy człowiekowi niemal od 6000 lat. Początkowo wykorzystywane w obrzędach rytualnych, z upływem czasu odgrywało istotną rolę w zacieśnianiu więzi społecznych. Chociaż obrazy sumeryjskich bankietów obrazujące degustacje piwa na ornamentach naczyń datowane są na ok. 2600 rok p.n.e., to pierwsze ślady piwa odnalezione w Górach Zagros w Mezopotamii (współczesny Iran) są starsze o ponad 1000 lat. W Europie browarnictwo pojawiło się w Średniowieczu, a produkcja piwa typu ale prowadzona była z wykorzystaniem drożdży górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae. Korzenie piwa typu lager umiejscawiane są w Bawarii (Monachium, XV w.). Później piwo to zostało przeniesione do Pilzna i Kopenhagi, a w XIX w. zyskało popularność na całym świecie [1]. Do wytwarzania piwa lager stosuje się drożdże dolnej fermentacji, obecnie klasyfikowane jako Saccharomyces pastorianus. W praktyce, powszechnie używa się nadal nazwy Saccharomyces carlsbergensis. Oba gatunki drożdży browarniczych różnią się nie tylko temperaturą fermentacji (S. pastorianus preferują niższą temperaturę, 5-12 °C), ale także produktami metabolizmu i genomem. Przeprowadzone badania kariotypów szczepów przemysłowych wskazują na szerokie zróżnicowanie wśród drożdży typu ale, i znacznie mniejszą ich różnorodność w przypadku drożdży typu lager. Większość browarów na świecie wy[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82778 "Drożdże browarnicze - uni..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma