Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 2

Poprawa efektywności suplementacji brzeczki słodowej jonami cynku

nr katalogowy: 82775

W pracy oznaczano stężenie Zn2+ w materiale badawczym (surowce, brzeczka, osady gorące), pobranym podczas produkcji brzeczki słodowej w skali przemysłowej. Stwierdzono, że stopień ekstrakcji Zn2+ ze słodu jest bardzo niski: 95% jonów z surowców jest usuwane z odpadami warzelni. Ustalono, że suplementacja brzeczki w sposób standardowy (dodatek soli Zn2+ do wypełnionej brzeczką kadzi wirowej) jest mało wydajna: ponad połowa dodanych jonów jest usuwana z gorącymi osadami. Zaproponowano modyfikację procedury, polegającą na opóźnieniu dodatku soli Zn2+, do czasu usunięcia z kadzi wirowej znacznej objętości sklarowanej brzeczki. Dzięki temu w brzeczce zachowało się prawie 90% dodanych jonów Zn2+. Wstęp Jony metali odgrywają ważną rolę w wielu aspektach funkcjonowania komórki drożdżowej i wpływają na przebieg oraz wydajność procesu fermentacji [1, 2]. Kationy dwuwartościowe, determinujące szybkość fermentacji, powinny znajdować się w brzeczce w odpowiednim stężeniu, przy czym szczególną uwagę zwraca się na dostępność jonów cynku [3, 4]. Słód zawiera wiele mikro- i makroelementów, jednak wiele związków chemicznych występujących w zbożach i chmielu (tj. kwas fitynowy, białka, aminokwasy i polifenole) działa chelatująco (wiąże jony metali) [5]. Z tego powodu w wyniku wiązania i wytrącania minerałów w młócie lub gorących osadach zawartość jonów metali w medium fermentacyjnym jest mniejsza od wartości wynikającej z analizy składu zastosowanych surowców [6]. Brzeczka piwna produkowana w skali przemysłowej charakteryzuje się stosunkowo niskim stężeniem Zn2+ (często poniżej 0,1 mg/L) [7]. Dlatego w browarach powszechnie suplementuje się brzeczkę jonami cynku. Istnieje wiele doniesień odnoszących się do kwestii stężenia jonów w brzeczce słodowej, jednak większość z nich bazuje na wynikach badań prowadzonych w warunkach modelowych. Niniejsza praca wypełnia lukę w literaturze przedmiotu: zweryfikowano w skali przemysłowej wybrane wyniki doświadczeń[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82775 "Poprawa efektywności supl..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma