Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2014 - zeszyt 3

Francuska epopeja chlebowa (cz. II) O tym jak waleczna Marianna trafiła na wybieg haute couture

Beata Marchand

nr katalogowy: 82612

Drogi Czytelniku, wracamy do XVIII-wiecznej Francji, w której dzieją się rzeczy przełomowe. Francuzi są już na dobre amatorami pieczywa. W 1704 roku Nicolas Lémery (1645-1715) lekarz, farmaceuta, chemik, napisał nie ma prawie nic, czego nie jedlibyśmy bez chleba, bez niego większość naszego mięsa wywołałaby w nas obrzydzenie. Antoine Parmentier (1737-1813) agronom, farmaceuta, technolog żywności i żywienia, napisał 60 lat później: człowiek nie uważa, by był najedzony, jeśli jedzenie nie przyjmuje formy chleba. To Parmentier wraz z lekarzem i chemikiem Paul-Jacquesem Malouinem (1701-1778), poddaje krytyce tradycyjne metody pieczenia oparte na twardym cieście, wrzącej wodzie, niewystarczającej ilości zakwasu, czasem zgniłego, niedbałym zagniataniu, zbyt wczesnym lub zbyt późnym włożeniu ciasta do pieca o za wysokim sklepieniu, w wyniku czego chleb był tworem z mąki, najpierw uwodnionej, następnie wysuszonej. Według Parmentiera, ciastu trzeba nadać pewien stopień miękkości przez zwilżanie (bassinage), a to pozwala na właściwe ubijanie (battement) i dobre wyrobienie chleba. Zaleca też używanie większej ilości i młodszego zakwasu. Około 1770 roku paryżanie stają się mistrzami w przygotowaniu chleba na zakwasie, a chleb wiejski o twardym cieście znika ze stolicy. Chleb długo nie był solony, by nie zaburzać smaku jedzonych owoców. Parmentier wyjaśnia, że sól nie jest przydatna, jeśli ziarna użyte do produkcji mąki są idealne. Jednak piekarze używali około 0,5% soli, gdy mąka była zepsuta, nagrzana l[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82612 "Francuska epopeja chlebow..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - e-zeszyt (pdf) 2014-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma