Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 2

Wykrywanie zafałszowań mięsa i produktów mięsnych

Andrzej Tyburcy

nr katalogowy: 82583

Mięso i przetwory mięsne są stosunkowo drogimi artykułami spożywczymi. Z tego względu istnieje pokusa ich fałszowania zarówno podczas produkcji, jak i podczas transportu czy sprzedaży gotowych produktów mięsnych. Przypadki tego rodzaju działań były szeroko nagłaśniane w mediach. W niniejszym artykule opisano przykłady metod już stosowanych lub mogących znaleźć zastosowanie w przeciwdziałaniu tego rodzaju zjawiskom. ZAFAŁSZOWANIA GATUNKU MIĘSA Do wykrywania tego rodzaju zafałszowań stosowane są obecnie techniki analityczne oparte na analizie DNA - różne odmiany metody PCR. Metody te zostały opisane w artykułach krajowych i zagranicznych [6, 12, 15, 17]. Mają one charakter metod jakościowych lub ilościowych. Te drugie są bardziej przydatne w analizie przetworów mięsnych, ponieważ pozwalają odróżnić przypadkowe zanieczyszczenie surowców niedeklarowanym gatunkiem mięsa od jego celowego wprowadzenia do receptury [14]. Metody ilościowe mają jednak pewne ograniczenia. Ilość oznaczonego DNA nie zawsze odpowiada ilości zawierającego go mięsa. Związek ten może bowiem ulec częściowemu lub całkowitemu rozkładowi, np. pod wpływem obróbki cieplnej, zakwaszenia środowiska lub enzymów hydrolitycznych. Procesy przetwarzania i obecność różnych składników w produkcie mogą wpłynąć na ilość DNA, którą można wyekstrahować, a także zakłócać proces jego amplifikacji (powielania). Ponadto liczba komórek mięśniowych, w których zawarty jest DNA, zależy od zawartości wody i tłuszczu w mięsie [2, 14]. Często powielany jest DNA obecny w mitochondriach. Ilość tych organelli jest zróżnicowana w komórkach tworzących różne tkanki. Na przykład ilość mitochondriów w wątrobie jest znacznie większa niż w tkance mięśniowej. Zaleca się zatem, aby przy oznaczeniach ilościowych powielać DNA zawarty w jądrze komórek, a nie w organellach. Ponadto podkreśla się, że na podstawie analizy DNA nie jest możliwe określanie procentowej zawartości danego gatunku mięsa w p[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82583 "Wykrywanie zafałszowań mi..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma