Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2014 - zeszyt 2

Metody molekularne stosowane do identyfikacji drożdży w winiarstwie

nr katalogowy: 82578

Drożdże odgrywają ważną rolę w procesie winifikacji. Występują na owocach winorośli, biorą udział w fermentacji, a także warunkują stabilność mikrobiologiczną wina. Można je podzielić na dwie grupy - Saccharomyces i nie-Saccharomyces. Pierwsza z nich obejmuje kultury o korzystnych właściwościach enologicznych, warunkujących otrzymanie oryginalnych smaków win, jednak metabolity tworzone przez nie-Saccharomyces mogą również pozytywnie oddziaływać na jakość napoju [2]. Zakres stosowania diagnostyki mikrobiologicznej w żywności rozszerza się coraz szybciej. Techniki molekularne ukierunkowane na szybką i niezawodną identyfikację drobnoustrojów pozwalają również na wyjaśnienie mechanizmów ich działania oraz wzajemnych interakcji. Niniejszy artykuł jest przeglądem najważniejszych metod identyfikacji mikroorganizmów drożdżowych bytujących na owocach winorośli oraz w moszczu gronowym. Drożdże biorące udział w procesie fermentacji pochodzą z dwóch źródeł. Ich obecność może być wynikiem bytowania na winogronach lub na sprzęcie winiarskim. Rodzimą mikroflorę owoców winorośli stanowią szczepy Kloeckera, Candida, Brettanomyces, Cryptococcus, Kluyveromyces, Pichia, Rhodotorula, Schizo- i Zygosaccharomyces [19, 22, 30]. Różnorodność tych mikroorganizmów zależy od etapu dojrzewania owoców oraz dostępności składników odżywczych. Po II fazie dojrzewania winogron (veraison) dominują na nich drożdże z typu Basidiomycota (Cryptococcus, Rhodotorula, Sporobolomyces) oraz Aureobasidium pullulans. W okresie zbioru, skórkę jagód zasiedlać mogą również szczepy workowców (Ascomycota), głównie Candida, Hanseniaspora, Metschnikowia i Pichia. Gdy jest ona uszkodzona, wysoka koncentracja cukrów w owocach sprzyja rozwojowi workowców o wyższej aktywności fermentacyjnej, takich jak Pichia i Zygoascus hellenicus oraz drożdży mogących powodować psucie się wina (Zygosaccharomyces, Torulaspora). Ilość i różnorodność gatunkowa mikroorganizmów zasiedlających jag[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82578 "Metody molekularne stosow..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2014-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2014-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma