Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2014 - zeszyt 2

Wady jakościowe wędzonek

Jolanta Kołodziej

nr katalogowy: 82522

Wędzonki, to grupa przetworów mięsnych, które postrzegane są przez potencjalnych klientów jako wyroby droższe, z "wyższej półki". Dlatego też ich wady jakościowe są zawsze szybciej zauważane, niż w produktach tańszych.Przyczyną powstawania wad jakościowych wędzonek może być surowiec mięsny, substancje dodatkowe użyte nieprawidłowo lub o niewłaściwej jakości, proces technologiczny oraz warunki przechowywania wyrobów gotowych. Technologia produkcji wędzonek nie jest zbyt skomplikowana. Chodzi jednak o to, by podczas procesu produkcyjnego przestrzegać podstawowych zasad higieny i parametrów technologicznych. Błędy popełnione na którymkolwiek z etapów produkcji ujawniają się natychmiast w obniżonej jakości wyrobu gotowego. O pożądanej jakości handlowej i bezpieczeństwie zdrowotnym wędzonek w pierwszej kolejności decyduje jakość użytego surowca mięsnego do produkcji. Do najważniejszych parametrów należą tutaj: świeżość surowca oraz prawidłowe jego wychłodzenie, najlepiej do temperatury około +4oC. Ponadto poziom pH mięsa, który powinien kształtować się w granicach 5,8-6,2. Jest to istotne, ponieważ pH ma wpływ na wiązanie soli i substancji peklujących oraz jest ściśle związany z wodochłonnością mięsa. Istotną wadą, która obniża jakość surowca mięsnego jest marmurkowatość, która określa ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego na przekroju poprzecznym mięśnia. Wada ta jest szczególnie widoczna i zauważana w wędzonkach, gdzie całkowicie zachowana jest ich struktura tkankowa. W odniesieniu do surowca mięsnego należy również zwrócić uwagę na sposób jego pozyskiwania. Popełnione błędy podczas uboju trzody chlewnej wpływają na jakość szynek, szczególnie na ich przebarwienia i powstawanie krwawych wybroczyn. Ma to miejsce w przypadku oszałamiania dwuelektrodowego trzody chlewnej. W tym systemie oszałamiania występują bardzo silne skurcze drgawkowe, a ponadto przy przedłużającym się czasie oszałamiania (lub ponownym oszałamianiu)[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82522 "Wady jakościowe wędzonek..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2014-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2014-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma