Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2014 - zeszyt 1-2

Steki, befsztyki, tatary,,,

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 82358

Mięso wołowe odgrywa ważną rolę w racjonalnym żywieniu człowieka. Jest ono bardzo dobrym źródłem białka, dostarcza wielu składników mineralnych (żelazo, cynk, miedź, magnez) oraz witamin z grupy B (B1, PP, B6 i B2). W surowej wołowinie znajdują się tzw. prekursory smakowitości. Związki te, pod wpływem obróbki termicznej przekształcają się, co skutkuje powstawaniem charakterystycznych cech smakowo-zapachowych mięsa.W ołowina jest mięsem uzyskiwanym z bydła, które ma ponad pół roku. O jej właściwościach kulinarnych decydują kruchość i smakowitość. Kruchość mięsa zależy od ilości, składu i struktury tkanki łącznej oraz stopnia poubojowego rozkładu białek włókien mięśniowych. Części elementarne Tusze wołowe dzieli się na elementy kulinarne, których mięso różni się: strukturą, ilością tkanki łącznej i tłuszczowej, a także barwą, smakiem i zapachem. Wyróżnia się następujące części kulinarne tuszy wołowej: karkówkę, rozbratel, antrykot, rostbef, polędwicę, łopatkę, mostek, szponder, łatę, udziec, goleń przednią i tylną. Karkówkę uzyskuje się z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej tuszy. Stanowi ona fragment najdłuższego mięśnia grzbietu. Mięso to jest bardzo poprzerastane tłuszczem oraz tkanką łączną. Z tego powodu karkówka jest mięsem żylastym i dość twardym, trudno je oddzielić od kości. Mięso ma barwę od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej, w smaku i zapachu jest słodkawe. Rozbratel pochodzi z grzbietowej części tuszy wołowej; jego inna nazwa to międzyżebrówka. Ma kruche, soczyste mięso, obrośnięte w niewielkim stopniu tłuszczem i błonami. Trudno je oddzielić od kości, często widoczne są białe powięzia. Rozbratel jest jasnoczerwony, ma delikatny, swoisty smak i zapach. Antrykot jest częścią górnej ćwierćtuszy przedniej - długi mięsień, biegnący wzdłuż kręgosłupa, który przyrasta do kręgów piersiowych i do żeber. Mięso antrykotu jest soczyste, grubowłókniste, obrośnięte warstwą tłuszczu i powięzi.[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 82358 "Steki, befsztyki, tatary,..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2014-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2014-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma