Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa

Agnieszka Salamon

nr katalogowy: 81717

Issues associated of the use of unmalted raw materials in beer production were presented in the article. The main advantages and disadvantages of the using of malt substitutes in the process and their impact on the quality of the finished product and the prospects for the future of adjuncts in the global brewing industry have been discussed. W artykule przedstawiono zagadnienia związane z wykorzystaniem surowców niesłodowanych w produkcji piwa. Omówiono najważniejsze zalety i wady stosowania zamienników słodu w procesie technologicznym i ich wpływ na jakość gotowego produktu oraz perspektywy na przyszłość surowców niesłodowanych w światowym piwowarstwie. Obecnie piwo tradycyjnie warzone ze słodu jęczmiennego jest "białym krukiem" w szerokiej ofercie rynkowej. Powszechne bowiem staje się stosowanie w browarnictwie produktów niesłodowanych. Według Lloyda [14] surowce niesłodowane to ziarna zbóż niepoddane kiełkowaniu i suszeniu oraz inne niż słód źródła węglowodanów dodawane podczas produkcji brzeczki piwnej. Przyjmuje się, że ok. 85-90% światowej produkcji piwa wykorzystuje zamienniki słodu, z czego produkty przemiału kukurydzy stanowią ok. 35%, a w dalszej kolejności: ryż - 20%, jęczmień - 15%, syropy - 20% i inne - 10% [13]. Celem tego działania jest oczywiście redukcja kosztów produkcji piwa, a pozostałe atuty to: dostępność, dobra jakość, kubatura, smak i barwa najbardziej zbliżone do słodu. Poza tym za koniecznością stosowania surowców niesłodowanych przemawia niejednokrotnie zła jakość słodu. Najłatwiejszą metodą niwelowania tego problemu są odpowiednio dobrane preparaty enzymatyczne usprawniające przerób surowców niesłodowanych [1, 8]. Udział i rodzaj surowca niesłodowanego w produkcji piwa na świecie różni się w zależności od rejonu geograficznego [13]. Przy stosowaniu zamienników słodu występują pewne problemy techniczne i technologiczne związane ze składem chemicznym i budową niesłodowanych ziaren zbóż. Do kadzi zaciernej d[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81717 "Zalety i wady stosowania ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma