Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Wpływ oddziaływania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka

nr katalogowy: 81716

Due to the high cost of energy, and in order to obtain a product with the high nutritional value, the aim is to reduce the time of freezing. The study was focused on the impact of sonication on the process of freezing of apple tissue. Apples (Idared) slices was subjected to ultrasound at a frequency of 21 kHz and 35 through 10, 20 and 30 minutes, and then subjected to freezing. The material was frozen by air chilling to -25°C. The use of ultrasound pre-treatment shortened the freezing time, in comparison to untreated sample, however, these changes were significant in the case of ultrasound of frequency35 kHz. Ze względu na duże koszty energetyczne oraz w celu uzyskania produktu o możliwie najwyższej wartości odżywczej, dąży się do skrócenia czasu zamrażania. Badania dotyczyły wpływu wstępnego działania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka. Plastry jabłek odmiany "Idared" traktowano ultradźwiękami o częstotliwości 21 i 35 kHz przez 10, 20 i 30 min, a następnie poddano zamrażaniu. Materiał zamrażano metodą owiewową do temp. -25 °C. Zastosowanie obróbki wstępnej ultradźwiękami spowodowało skrócenie czasu zamrażania w porównaniu z tkanką niepoddawaną obróbce wstępnej, przy czym zmiany te były istotne w przypadku ultradźwięków o częstotliwości 35 kHz, niezależnie od czasu działania ultradźwięków. Proces zamrażania uznawany jest za najlepszą metodę utrwalania żywności, ze względu na niewielkie zmiany następujące w zamrażanej żywności [1, 2]. Obniżenie temperatury żywności poniżej 0 oC hamuje przemiany biologiczne, rozwój drobnoustrojów oraz znacznie spowalnia reakcje chemiczne i enzymatyczne. Schłodzenie produktu do 0 oC powoduje zmniejszenia intensywności przemian biologicznych od 5 do 10 razy i o tyle samo przedłuża termin przydatności do spożycia materiału. Zamrażanie nie niszczy drobnoustrojów, ale stosowana niska temperatura, wynosząca -18 oC, całkowicie zatrzymuje ich wzrost. Natomiast w przypadku re[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81716 "Wpływ oddziaływania ultra..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma