Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania

nr katalogowy: 81362

STRESZCZENIE: Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, SUMMARY: Staling is an unfavorable process that occurs during the storage of bread. It leads to the loss of flavour of fresh bread, growth of the crumb hardness and its crushing. The article discusses factors affecting the flavour of fresh bread, staling mechanism and the role of starch and proteins in this process. The most frequently applied modifications rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych. in the production technology aiming at slowing the bread staling, such as addition of scalded flour and enzymes or partial substitution of wheat flour with oat flour were presented. TITLE: Staling of Bread and the Methods for its Slowing.Pieczywo jest podstawowym produktem w codziennej diecie człowieka. Dostarcza ono wielu niezbędnych składników odżywczych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Obecnie roczne spożycie pieczywa w Polsce wynosi 67 kg/osobę, podczas gdy w 2000 r. wynosiło 84 kg/ /osobę. Utrzymująca się od kilkunastu lat tendencja spadkowa spożycia pieczywa wynika m.in. z coraz większej dostępności innych produktów zbożowych, niekiedy o niższych cenach i dłuższej trwałości niż pieczywo. Preferencje konsumentów odnośnie do cech sensorycznych pieczywa są różne, jednak ich wymagania dotyczące świeżości są bardzo podobne. Pieczywo smakuje najlepiej, gdy jest świeże. Niestety, jako produkt o krótkim okresie trwałości, pozostaje świeże jedynie przez kilka godzin, [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81362 "Czerstwienie pieczywa i s..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma