Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Koncepcje stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody

Zbigniew Pałacha

nr katalogowy: 81361

Stabilność żywności jest bardzo ważna zarówno w procesach jej przetwarzania, jak i przechowywania. Pogarszanie się jakości żywności w wyniku przebiegu wielu procesów i reakcji o charakterze fizycznym, chemicznym, biochemicznym i mikrobiologicznym podczas jej przetwarzania i przechowywania zależy od wielu czynników, m.in. od składu chemicznego, zawartości wody, pH, obecności konserwantów oraz czynników środowiskowych i parametrów przetwarzania (temperatury, ciśnienia, atmosfery gazowej, zjawisk elektrycznych). W celu zachowania stabilności żywności wykorzystuje się obecnie ponad 60 płotków (przeszkód) [6], a najczęściej stosowane są: aktywność wody, pH, niska temperatura (chłodzenie i zamrażanie) oraz obróbka cieplna (pasteryzacja i sterylizacja). W ciągu ostatnich 60 lat koncepcje aktywności wody i przemiany szklistej stały się najbardziej rozwiniętymi i powszechnie stosowanymi koncepcjami w określaniu stabilności żywności (zwłaszcza o małej i średniej zawartości wody). Uwzględniają one dwa najważniejsze płotki, tj. stan wody w żywności (określony przez aktywność wody) i ruchliwość strukturalną (określoną przez przemianę szklistą). Tym niemniej w literaturze można znaleźć liczne stwierdzone ograniczenia dla obu koncepcji, które mogą podważać ich uniwersalność w określaniu stabilności wszystkich rodzajów żywności [15]. Obecnie wielu badaczy łączy obie koncepcje w celu poprawniejszego przewidywania stabilności żywności. Stąd pojawiła się koncepcja makro- i mikroobszarów na wykresie stanu żywności, łącząca obie koncepcje [13]. Dodatkowo zdefiniowano pojęcie temperatury krytycznej jako nowe podejście do przewidywania stabilności żywności podczas jej przechowywania [15, 16]. KONCEPCJA AKTYWNOŚCI WODY W latach 50. XX w. australijski mikrobiolog Scott [19] wprowadził pojęcie aktywności wody, które umożliwiło powiązanie stanu termodynamicznego wody w żywności z jej właściwościami, jakością i trwałością. Znajomość tych powiązań s[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81361 "Koncepcje stabilności żyw..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma