Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Sery topione postęp z zakresu technologii

nr katalogowy: 81359

VZapoczątkowanie produkcji serów topionych było bezpośrednio związane z próbami przedłużenia trwałości serów twardych i półtwardych przeznaczonych na eksport. Topienie okazało się być najskuteczniejszym sposobem ich utrwalenia. Dodatkowo umożliwiało wykorzystanie serów uszkodzonych mechanicznie i nienadających się do obrotu. Wskutek przetopienia masy serowej zmniejszały się znacznie, lub nawet zupełnie znikały, pewne wady smaku i zapachu surowca użytego do topienia [12]. Jednocześnie sery topione, w porównaniu z serami podpuszczkowymi, miały - oprócz większej trwałości, strawności i przyswajalności - wiele innych zalet, które w niedługim czasie zadecydowały o intensywnym i wielokierunkowym rozwoju ich produkcji. Produkcję serów topionych na skalę przemysłową rozpoczęto w 1911 r., wkrótce po tym, jak szwajcarscy naukowcy (Walter Gerber i Fritz Stettler) zaproponowali stosowanie dodatku cytrynianu sodu jako tzw. soli topialniczej w procesie topienia serów ementalskiego i gruyre. Dodatek cytrynianu pozwolił na uzyskanie homogennej masy serowej, która po zastygnięciu z łatwością przyjmowała formę bezskórkowego żelu o dobrym smaku, trwałości i pożądanej konsystencji. Wcześniejsze próby topienia serów dojrzewających (koniec XIX w.), przebiegające bez dodatku topników, prowadziły do rozdzielania się faz: wodno-białkowej oraz tłuszczowej w czasie mieszania i ogrzewania masy serowej. Kilka lat później w USA rozpoczęto produkcję sera topionego typu cheddar z dodatkiem mieszanki cytrynianów i ortofosforanów. Na świecie intensywny wzrost produkcji serów topionych nastąpił w latach trzydziestych XX w. [4]. Obecnie sery topione stanowią zróżnicowaną pod względem cech smakowych, konsystencji i asortymentu grupę przetworów mlecznych. Konsumenci mają do wyboru sery topione w plasterkach i do smarowania, oferowane w atrakcyjnych opakowaniach w formie bloczków, tub, pudełek, kiełbasek czy krążków. Wysoka stabilność fizykochemiczna tyc[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81359 "Sery topione postęp z zak..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma