Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności w procesach pasteryzacji i sterylizacji

Mirosław Michalski

nr katalogowy: 81260

Obróbka cieplna jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Historia pasteryzacji i sterylizacji w formie zbliżonej do obecnej ma swój początek w latach osiemdziesiątych XIX wieku, z chwilą zastosowania pierwszych urządzeń zamkniętych i ciśnieniowych do ogrzewania żywności. Zasadniczą cechą żywności poddawanej obróbce cieplnej jest jej tzw. zdrowotność mikrobiologiczna oraz ukształtowanie określonych cech sensorycznych, związanych głównie ze zmianą struktury tkanki roślinnej czy też zwierzęcej. W przypadku żywności pochodzenia zwierzęcego mówimy o utracie cech świeżego mięsa na przekroju oraz zróżnicowanym stopniu denaturacji białka.W zależności od technologii stosowanej do obróbki termicznej wyróżniamy następujące rodzaje obróbki cieplnej: 1. Pasteryzacja - obróbka cieplna w temp. do 100°C. Niszczy lub hamuje wzrost wegetatywnych form drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych lub ich enzymów przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznego smaku produktów i uniknięciu znacznego obniżenia wartości odżywczych. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów. Może zachodzić w różnych temperaturach: ● pasteryzacja niska, 65-75°C, ● pasteryzacja wysoka, powyżej 75°C 2. Sterylizacja - obróbka cieplna powyżej 100°C. Proces polegający na zniszczeniu wszystkich zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych i zarodnikowych form mikroorganizmów. 3. Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana - obróbka cieplna w temp. do 100°C, powtarzana trzykrotnie w odstępach co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla. Mechanizm działania: ● pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie zabija niektórych form przetrwalnikujących, ● po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji, ● trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, z[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81260 "Zagrożenia dla bezpieczeń..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma