Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2013 - zeszyt 12

Możliwości wykorzystania hydrokoloidów w produkcji makaronów

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 81085

Wstęp Do produkcji makaronów można wykorzystywać hydrokoloidy, będące polimerami o dużej masie cząsteczkowej, które rozpuszczają się w wodzie lub tworzą w niej zawiesinę. Większość z hydrokoloidów stosowanych w żywności to polisacharydy. Również niektóre białka mają właściwości hydrokoloidów. Hydrokoloidy mają działanie strukturotwórcze. Są to substancje o właściwościach żelujących i zagęszczających, ale też emulgujących i stabilizujących. Substancje te powodują zagęszczanie produktów, gdyż zwiększają lepkość lub tworzą żele. Umożliwiają też lepsze związanie wody. Dodaje się je do produktów w celu nadania odpowiedniej tekstury i utrzymania jej przez dłuższy czas. Hydrokoloidy zapobiegają ponadto retrogradacji skrobi oraz krystalizacji Rodzaje hydrokoloidów W zależności od pochodzenia hydrokoloidy można podzielić na naturalne i naturalne, modyfikowane metodami chemicznymi i fizycznymi. Do hydrokoloidów naturalnych należą:  ekstrakty z roślin - guma guar (E 412), mączka z nasion chleba świętojańskiego (E410);  wydzieliny roślinne - guma arabska (E 414), tragakanta (E 413), guma karaya (E 416), guma tara (E 417);  ekstrakty z wodorostów - agar (E 406), alginiany (E 401- E 405), karagen (E 407);  substancje wytwarzane przez drobnoustroje na drodze fermentacji - guma gellan (E 418), guma ksantanowa (E 415). Właściwości hydrokoloidów posiadają też inne naturalne substancje: skrobia, gluten, preparaty białek soi, żelatyna, preparaty białek mleka oraz albuminy jaja. W grupie hydrokoloidów naturalnych modyfikowanych znajd[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 81085 "Możliwości wykorzystania ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2013-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2013-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma