Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2013 - zeszyt 10

Wpływ parametrów mrożenia na charakterystykę żywności

Adrien Agoulon

nr katalogowy: 80270

Liczne badania nad zmianami stanu produktów spożywczych wykazały wpływ jakości zamrażania i metod przechowywania na właściwości organoleptyczne produktów po rozmrożeniu. Tempo zamrażania jest kluczowym parametrem zapewniającym optymalne zamrażanie. Zamrażanie kriogeniczne jest szczególnie dobrym sposobem zapobiegania zepsuciu organoleptycznemu (utraty tekstury i odwodnienia) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak: mięso, owoce morza, warzywa i owoce. Sprzedaż mrożonej żywności rośnie w skali globalnej. Zamrażanie chroni jakość produktów spożywczych przy zachowaniu konkurencyjnej ceny. Sama technika zamrażania, podobnie jak rynek mrożonej żywności, rozwija się, stając się szybsza, wydajniejsza i tańsza. Aby w dalszym ciągu służyć interesom konsumentów, którzy oczekują produktów wysokiej jakości zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych, i którzy chcą poświęcać mniej czasu na przygotowywanie posiłków, musimy lepiej zrozumieć podstawy tego procesu i jego wpływu na żywność. Niniejszy artykuł ma na celu zaprezentowanie istniejących danych naukowych dotyczących wpływu technologii zamrażania na właściwości organoleptyczne (np. smak, tekstura, zapach i wygląd) wrażliwych artykułów spożywczych, takich jak: mięso, owoce i warzywa, a nawet ryby i owoce morza. Proces zamrażania W przeciwieństwie do tego, co się powszechnie sądzi, żywność zamrożona nie jest całkowicie stabilna. Choć produkt jest stabilny mikrobiologicznie, wciąż pozostaje wrażliwy na reakcje fizyczne i biochemiczne, co może wpłynąć na jego właściwości organoleptyczne. Jest to bardziej zrozumiałe, kiedy przyjrzymy się proporcjom zamrożonej wody, którą możemy znaleźć w różnych zamrożonych produktach. Za przykład weźmy produkty pochodzenia zwierzęcego (tab. 1). Tabela 1. Wpływ temperatury na odsetek zamrożonej wody w mięsie Zamrożona woda (%)[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 80270 "Wpływ parametrów mrożenia..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2013-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma