Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2013 - zeszyt 10

Albuminy mleka właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne

nr katalogowy: 80057

Białka mleka są uznawane za najbogatsze w diecie źródło składników zarówno odżywczych, jak i funkcjonalnych. Pod względem odżywczym stanowią materiał budulcowy oraz źródło niezbędnych aminokwasów warunkujących prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Właściwości funkcjonalne białek, związane głównie ze zdolnością do wiązania wody czy właściwościami żelującymi, emulgującymi, pianotwórczymi lub strukturotwórczymi, wpływają na fizykochemiczne oraz sensoryczne właściwości produkowanej żywności [5, 10, 20]. W ostatnich latach udowodniono również ich niezwykle istotną aktywność biologiczną, którą wykazują nie tylko natywne cząsteczki białek, ale także uwalniane z nich (in vivo lub in vitro) peptydy [7, 20, 25]. BIAŁKA MLEKA Mleko krowie zawiera ponad 100 różnych białek. Zazwyczaj są one klasyfikowane wg przynależności do jednej z trzech frakcji azotowych, tj.: kazeiny (stanowiące ok. 78% białek mleka), białka serwatkowe - serum (ok. 17%) i frakcja azotu niebiałkowego - NPN (ok. 5%), znacznie różniące się budową oraz właściwościami fizykochemicznymi [7, 9, 20]. Zróżnicowanym źródłem cennych białek serwatkowych jest serwatka, która jeszcze do niedawna była postrzegana jako zbędny i niezagospodarowany odpad z przemysłu mleczarskiego. Wartość biologiczna białek serwatkowych jest wyższa o ok. 40% od kazeiny i o ok. 15% od białka jaja kurzego. Spośród białek frakcji serwatkowej, oprócz immunoglobulin, protezopeptonów, glikomakropeptydów, laktoferyny, czynników wzrostu np. IGF-I, IGF-II, insuliny czy relaksyny oraz licznych hormonów i enzymów - w tym lizozymu, szczególnie należy wymienić dominujące albuminy, tj. β-laktoglobulinę (β-Lg), α-laktoalbuminę (α-La) i albuminę serum (SA) [7, 9, 17, 24]. ZAWARTOŚĆ ALBUMIN Zawartość białek serwatkowych, w tym albumin, w mleku różnych gatunków zwierząt jest bardzo zróżnicowana (tabela). W serwatce z mleka krowiego albuminy stanowią ok. 75%, w tym największy udział przypada na &[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 80057 "Albuminy mleka właściwośc..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2013-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2013-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma