Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2013 - zeszyt 10

Skrobia jako dodatek funkcjonalny stosowany w przetwórstwie mięsa

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 80008

W produkcji niektórych wyrobów mięsnych stosuje się, oprócz surowców podstawowych, pewne ilości substancji dodatkowych, które są używane w celu polepszenia jakości produktów mięsnych lub jako dodatki ułatwiające przeprowadzenie procesów technologicznych. Dodatki te są także stosowane jako środki poprawiające opłacalność produkcji.Wykorzystanie dodatków funkcjonalnych do wytwarzania wyrobów mięsnych ma wiele zalet, które: - pozwalają na lepsze wykorzystanie surowca, oszczędną i łatwiejszą obróbkę surowca mięsnego, zmniejszenie zużycia energii przy przerobie, - ułatwiają utrzymanie wyrównanej jakości produktów, - zwiększają atrakcyjność produktów mięsnych, - obniżają koszty produkcji. Charakterystyka skrobi Skrobia stanowi grupę dodatków będących samodzielnymi produktami żywieniowymi i poprawiającymi wybrane właściwości funkcjonalne układu mięsno-tłuszczowego. Spełnia więc istotną rolę w modyfikowaniu jakości gotowego wyrobu mięsnego, przejawiającą się stabilizowaniem jego jakości, podwyższeniem wydajności produkcyjnej i niekiedy przedłużeniem trwałości wyrobów mięsnych w fazie dystrybucyjnej. W produktach mięsnych skrobia nadaje im określoną teksturę, wygląd, wilgotność, konsystencję i niekiedy trwałość przechowalniczą. Dzięki zastosowaniu dodatków skrobiowych osiągnąć można ponadto przeciwstawne technologicznie efekty, takie jak: wiązanie i dezintegracja oraz pulchność i zagęszczenie. Skrobia jest wielocukrem produkowanym przez rośliny jako materiał zapasowy, którego ilość w zależności od gatunku rośliny kształtuje się na poziomie od 12-24% (ziemniaki) do 70-80% (ryż). Ziarna skrobi są nierozpuszczalne w zimnej wodzie a w gorącej pęcznieją. Powyżej pewnej temperatury, innej dla każdego gatunku pochodzeniowego, otoczka ziaren pęka. Struktura ich ulega wówczas nieodwracalnemu zniszczeniu a jednocześnie wzrasta lepkość roztworu. Temperatura, w której zachodzą te przemiany nazywa się temperaturą kleikow[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 80008 "Skrobia jako dodatek funk..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2013-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma