Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2013 - zeszyt 9

Znaczenie drożdżowej proteinazy A w kształtowaniu pienistości piwa

Dorota Michałowska

nr katalogowy: 79262

of the HGB technology (high gravity brewing) have been discussed. Omówiono najważniejsze zagadnienia związane z właściwościami i aktywnością drożdżowej proteinazy A w trakcie procesu produkcji piwa. Przedstawiono czynniki sprzyjające wydzielaniu przez drożdże proteinazy A do piwa oraz jej wpływ na stabilność piany w piwie, szczególnie w aspekcie stosowania technologii HGB (high gravity brewing). Piana, ważny parametr jakościowy piwa, jest kształtowana i stabilizowana przede wszystkim przez polipeptydy powstające w wyniku rozkładu białek jęczmienia oraz ich kompleksy z alfa-kwasami pochodzącymi z chmielu [7, 8, 9, 12, 13, 20]. Większość naukowców podkreśla kluczową rolę w tym procesie polipeptydów o właściwościach hydrofobowych. Właściwości białek do tworzenia i stabilizowania piany zależą także od ich masy cząsteczkowej [21]. Do najczęściej wymienianych w tym kontekście należą: białko LTP 1 i białko Z [1, 21, 22, 27]. Polipeptydy wchodzące w skład piany piwa ulegają w dużej mierze rozkładowi pod wpływem enzymów proteolitycznych, zwłaszcza proteinazy A, na którą są bardzo wrażliwe [15]. Szczególnie dotyczy to białka LTP 1, które praktycznie w całości jest przez ten enzym rozkładane [11]. Konsekwencją hydrolizy polipeptydów hydrofobowych jest pogorszenie pienistości piwa, która zmniejsza się proporcjonalnie do wzrostu aktywności proteinazy A, co udowodniły liczne badania [1, 2, 3, 5, 19]. Proteinaza asparaginowa (proteinaza A), proteaza aspartylowa wytwarzana przez drożdże Saccharomyces cerevisiae, to jeden z pierwszych opisanych enzymów drożdżowych o masie cząsteczkowej ok. 41,5 kDa. Zlokalizowana jest ona w wakuolach komórek drożdżowych. Przy pH 5,5 proteinaza A jest stabilna w temp. do 45 °C, natomiast w temp. 25 °C zachowuje stabilność w zakresie pH 4-6 [18]. Proteinaza A jest wydzielana do środowiska podczas fermentacji w wyniku autolizy drożdży lub np. uszkodzeń mechanicznych komórki [25, 28]. Warunki sprzyjające wydzielaniu pr[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 79262 "Znaczenie drożdżowej prot..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2013-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2013-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma