Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2013 - zeszyt 9

Stosowanie preparatów białkowych w przetwórstwie mięsnym

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 79233

Obecne technologie stosowane w przetwórstwie mięsnym w dużej mierze uwzględniają wykorzystanie różnych preparatów białkowych spełniających funkcje zamienników białka mięsa, względnie częściej dodatków funkcjonalnych. Przesłankami do stosowania białek niemięsnych, jako preparatów białkowych, jest fakt, że umożliwiają one kształtowanie pożądanych cech jakościowych a jednocześnie zmniejszają koszty wytwarzania wyrobów mięsnych.Wymagania stawiane preparatom białkowym.Białka niemięsne będące składnikami żywności charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, co rzutuje na dużą przydatność tych białek w przetwórstwie mięsnym. Zastosowanie różnych preparatów w produkcji wyrobów mięsnych stało się w ostatnich latach częstą praktyką produkcyjną. Preparaty białkowe, aby mogły być przydatne w przetwórstwie mięsnym, muszą jednak spełniać określone wymagania, które można podzielić na dwie grupy: 1. Funkcjonalne: - korzystne właściwości fizykochemiczne w zakresie absorbcji wody i tłuszczu, - zdolność zatrzymywania wody i tworzenia struktur, - zdolność emulgowania tłuszczu; 2. Sensoryczne: - neutralność w zakresie barwy, smaku i zapachu, - zdolność do dobrego komponowania się z surowcami mięsnymi. Profil i kierunki wykorzystywania preparatów białkowych determinują więc względy technologiczne i ekonomiczne. Produkty te bowiem spełniają wiele funkcji w procesie wytwarzania wyrobów mięsnych, do których zaliczamy: - zastępowanie części droższego lub deficytowego surowca mięsnego tańszym albo bardziej dostępnym preparatem wysokobiałkowym, - poprawianie cech sensorycznych lub fizykochemicznych (związanie farszów wędlinowych, konsystencja, soczystość, wyciek cieplny), - podnoszenie poziomu białka w produkcie oraz niekiedy wartości odżywczej wyrobów mięsnych.Dobór wymagań co do właściwości funkcjonalnych i zamiennikowych preparatów białkowych jest zależny od tego do jakiego rodzaju produktu mają być one zastosowane. Stawiane białkom wymagania[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 79233 "Stosowanie preparatów bia..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2013-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2013-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma