Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2013 - zeszyt 9

"Dodatki kształtujące strukturę żywności" cz. II

nr katalogowy: 79008

Substancje dodatkowe, które nieraz budzą wiele kontrowersji, są coraz częściej akceptowane i coraz powszechniej używane. Węglowodanowe zamienniki tłuszczu (skrobia, maltodekstryny, błonnik) wykorzystywane jako substancje dodatkowe w produkcji różnego rodzaju wyrobów spożywczych, dopuszczone do użytku są bezpieczne dla ogółu populacji, gdy dodawane są w ilościach regulowanych odpowiednimi przepisami prawnymi. Należy jednak pamiętać, że zdarzają się reakcje niepożądane u osób z tzw. osobniczą nadwrażliwością na syntetyczne składniki pożywienia. Dane literaturowe podają, iż częstość występowania niekorzystnych (niepożądanych) reakcji wywoływanych przez różne substancje dodatkowe do żywności wynosi 0,03 - 0,15% wśród zdrowych, dorosłych osób, podczas gdy u dzieci zawiera się pomiędzy jednym a kilkoma procentami. Toksykolodzy nie widzą w przypadku obecnie stosowanych zamienników żadnego zagrożenia dla zdrowia człowieka.Jak już było wspomniane w I części artykułu (nr 8/2013 "Przeglądu"), do podstawowych właściwości sensorycznych wyrobów piekarskich i cukierniczych zalicza się m.in. smakowitość, barwę, zapach oraz teksturę. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie przeprowadzanych procesów technologicznych. Obniżenie zawartości tłuszczów w wyrobach spożywczych może mieć znaczący wpływ na poszczególne wyróżniki tekstury - wyrób uzyskuje zupełnie nowe parametry fizyczne i sensoryczne. Wyprodukowanie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu, przy jakości w pełni akceptowalnej przez konsumentów, możliwe jest poprzez wykorzystanie mieszanek dodatków funkcjonalnych odpowiednio zastosowanych w procesie przetwórczym. Tłuszcz bowiem jest nośnikiem smaku, a wraz z białkami i wodą głównym komponentem produktów żywnościowych, który w istotny sposób wpływa na jakość końcową wyrobów. Metody ograniczania zawartości tłuszczu i/lub cukru w produktach przez us[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 79008 ""Dodatki kształtujące str..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2013-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2013-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma