Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2013 - zeszyt 9

Wstęp do uczty

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 78854

Z mięsa zwierząt łownych i dzikiego ptactwa można przygotowywać różnorodne potrawy, uznawane za wyszukany przysmak. To cenny surowiec kulinarny, pod warunkiem wszakże, iż mięso przeznaczone do sporządzania potraw, zostanie poddane odpowiedniej obróbce wstępnej.Dziczyzna to mięso zwierząt łownych, żyjących w stanie wolnym oraz mięso dzikiego ptactwa. Zwierzynę łowną dzieli się na dziczyznę grubą (dziki, jelenie, sarny, łosie, daniele), dziczyznę drobną (zające, dzikie króliki) i dzikie ptactwo leśne (cietrzewie, bażanty, głuszce, jarząbki), polne (kuropatwy) oraz błotno-wodne (gęsi, kaczki, bekasy). Cechą charakterystyczną dziczyzny jest specyficzny smak i zapach, wynikający z rodzaju pożywienia zwierząt, m.in. runa leśnego, pędów i kory młodych drzew. Najsmaczniejsze jest mięso zwierząt dobrze odżywionych, a więc upolowanych jesienią i wczesną zimą. Dziczyzna jest mięsem chudym, ścięgnistym i ciemnozabarwionym. Ponieważ tłuszcz u dzikich zwierząt gromadzi się w jamie brzusznej, to ich mięso nie jest poprzerastane tkanką tłuszczową. Znajduje się w nim natomiast stosunkowo dużo tkanki łącznej, bowiem zwierzęta żyjące na wolności mogą się szybko poruszać i mają mocno wyrobione mięśnie. Mięso upolowanych zwierząt bądź ptaków, nie jest też całkowicie wykrwawione, co powoduje, że ma ono specyficzną ciemnoczerwoną barwę. Smaczne części Najlepsze jakościowo potrawy można sporządzić z combra, czyli mięśnia biegnącego wzdłuż kręgosłupa. Jest to najdelikatniejsza część tuszy, np. zająca, sarny, jelenia. Również udziec jest dobrym surowcem do przygotowywania potraw. Łopatki natomiast są mało umięśnione i mocno obrośnięte grubymi i sprężystymi błonami. Można je wykorzystywać do przygotowywania potraw duszonych. W czasie obróbki cieplnej w środowisku wodnym następuje bowiem rozklejanie się błon i ścięgien. Mięso z łopatki [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 78854 "Wstęp do uczty..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2013-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2013-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma