Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2013 - zeszyt 8

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażalniczego przechowywania

nr katalogowy: 78739

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bułek pszennych typu "wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodowały znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększoną ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.Effect of transglutaminase on the rheological properties of wheat dough during frozen storage The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (PMT TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transglutaminase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25 C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).1. Wstęp Pieczywo stanowi ważny składnik w diecie człowieka. Jako podstawowy produkt zbożowy, dostarcza konsumentom wielu cennych substancji odżywczych. Dzienna porcja (300-500 g) tego rodzaju produktów pokrywa 30% zapotrzebowania na białko, 8,5% na tłuszcz oraz 20-40% zapotrzebowania na błonnik. Na przestrzeni wieków pieczywo ulegało przemianom, których celem było zwiększenie jego trwał[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 78739 "Efekt działania transglut..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2013-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2013-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma