Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2013 - zeszyt 8

Właściwości sensoryczne pieczywa - część II

nr katalogowy: 78272

Do podstawowych właściwości sensorycznych pieczywa można zaliczyć: teksturę, zapach, barwę oraz smak. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie procesu technologicznego. Tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką właściwości reologicznych i strukturalnych, geometrycznych i powierzchniowych żywności. Głównymi cechami tekstury pieczywa jest kruchość. Kruchość to wrażenie odbierane kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu.Tekstura stanowi jeden z głównych wyróżników jakościowych pieczywa i jest poddawana ocenie. Metody służące do oceny tekstury dzielą się na dwie główne gałęzie: . metody organoleptyczne, w których jako narzędzie do oceniania wykorzystywane są ludzkie zmysły (wzrok, smak, węch, słuch oraz dotyk), . metody instrumentalne, w których wykorzystuje się aparaturę i urządzenia mechaniczne. Metody instrumentalne są tańsze w zastosowaniu niż metody organoleptyczne, nie wymagają bowiem intensywnego szkolenia osób oceniających, są szybsze i zapewniają powtarzalność wyników, gdyż nie zależą one od stanu psychofizjologicznego oceniających. Jednakże podstawowym warunkiem ich stosowania jest wysoka korelacja oceny instrumentalnej z oceną organoleptyczną. W celu instrumentalnej oceny produktów spożywczych opracowano przyrządy nazywane analizatorami tekstury. Jednym z narzędzi tego typu jest Specjalistyczny System Pomiaru Tekstury (TMS-Pro) produkcji Food Technology Corporation, przeznaczony do badania tekstury surowców i produktów spożywczych, zarówno stałych, jak i płynnych (fot. 1). Dzięki łatwo wymienialnym nasadkom, analizator umożliwia prowadzenie różnego rodzaju testów polegających na cięciu, miażdżeniu, penetracji czy rozciąganiu próbek. Przykładowe stanowisko badawcze TMSPro składa się z dwóch części - pomiarowej oraz obróbki danych (fot. 1). Fot. 1 System pomiaru tekstur[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 78272 "Właściwości sensoryczne p..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2013-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2013-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma